"L'algue, c'est le goût de la mer, de l'océan"
Après une première vie comme moniteur de voile, André Berthou est devenu récoltant d'algues. Il a créé sa société de récolte d'algues, Talibreizh, en 2003.
Quel est votre parcours ?
Je suis récoltant professionnel d'algues de rive. Je travaille principalement dans le Finistère. Je travaille aussi sur la réglementation de la récolte d'algues avec le Comité régional des pêches qui a un groupe de travail dont je suis le président.
Récolter les algues, cela se fait depuis longtemps...
C'est historique, cela remonte a très loin car nous avons retrouvé des mentions sur la récolte d'algues dans la législation au XIe siècle. La tradition de la récolte d'algues date donc de 1000 ans, sur toute la côte l'Atlantique (Vendée, Bretagne, Normandie...). C'est un métier inscrit dans le gêne des habitants du littoral depuis un millénaire.
Petit à petit, de récoltes pour faire de la soude ou de l'iode, cela a évolué vers la récolte pour l'alimentation. Avant, les gens mangeaient très peu d'algues. C'est le macrobiotique dans les années 60 qui a introduit en France la consommation d'algues. Depuis 50 ans, cela se développe petit à petit et nous avons de plus en plus de demandes de restaurateurs, mais aussi du grand public et des magasins.
Qu'est-ce qui vous a poussé à choisir ce métier ?
J'ai d'abord travaillé dans le milieu maritime comme moniteur de voile, à partir de 1973. À la fin des années 1990, j'ai eu envie de m'installer. Il y a 25 ans, les algues, ça ne se faisait quasiment pas. Je me suis dit que c'était un métier d'avenir et une ressource disponible sur le littoral breton. C'était une donnée importante pour moi car mon modèle économique était la culture, l'élevage et la vente en circuits courts. On récolte, on transforme et on vend en direct.
Quelles algues trouve-t-on en Finistère ? Et pour faire quoi ?
On recense 700 espèces de macro-algues mais la réglementation n'autorise d'en manger que 24. C'est l'Agence française de sécurité alimentaire qui l'a décidé dans les années 90. On ne peut pas consommer ni vendre les autres algues. En réalité, il n'y a que 6 ou 7 espèces qui sont vraiment consommées : les algues rouges - la nori qui sert pour les sushis et les makis -, la dulse, les algues vertes et quelques laminaires. D'autres espèces peuvent être utilisées en tant que gélifiant ou texturant. Il n'est pas possible d'aller au-delà de ces espèces car, en 1996, l'Europe a décidé qu'il fallait respecter le processus Novel food et prouver pendant plusieurs années que l'algue n'est pas toxique, etc. La réglementation concerne aussi le grand public.
Quels sont les autres usages ?
E400, E407, etc. Ce sont les gélifiants, les texturants, l'Agar agar par exemple... Les algues sont aussi utilisées pour réaliser des empreintes dentaires, pour la teinture, pour la nutrition animale, en engrais, en pharmacie et en cosmétique de plus en plus. Les actifs marins en cosmétique sont porteurs, le grand public associe cela à la thalassothérapie, c'est un gage de naturalité, de bien-être.
Les récoltants sont-ils nombreux en Finistère ?
On dénombre 34 goémoniers embarqués et 78 entreprises de récolte d'algues en Bretagne, dont 65 qui ont des autorisations en Finistère. Cela signifie à peu près 150 professionnels car on donne une licence à une entreprise qui a ensuite 2 ou 3 récoltants parfois.
Est-ce un secteur d'emploi attractif pour les plus jeunes ?
Je reçois une quinzaine de personnes par an qui souhaite s'installer dans le domaine des algues. Ils n'ont pas forcément 20 ans mais ce sont des gens qui veulent changer de vie, de métier. C'est un peu comme l'agriculture biologique en légumes... Les gens pensent que c'est un vecteur d'avenir et que l'on peut en vivre, tout en étant sur le littoral. Le problème, c'est que nous sommes limités par la ressource. Elle n'est pas extensible. Il y a des règles : pour certaines espèces des dates d'ouverture et de fermeture, des tailles minimales, etc. Le stock étant limité, on ne pourrait pas donner une licence à 300 entreprises. Il n'y aurait plus de travail pour personne. L'algue est une espèce mais c'est aussi un habitat qui abrite d'autres espèces donc on doit y faire attention. Il faut connaître le milieu, être respectueux.
Le grand public peut-il aller récolter des algues ?
Pour le grand public, comme pour les professionnels, il y a une réglementation. Par exemple, pour la dulse, la récolte est interdite du 31 décembre au 31 mars. Cette année, ça a ouvert le 21 avril car elle n'était pas à taille. Pendant cette période-là, c'est interdit pour tout le monde, grand public et professionnels. Par ailleurs, le grand public ne peut récolter que pour la consommation familiale. C'est comme pour les coquillages.
Selon vous quelle est la meilleure façon de manger l'algue ?
L'idéal est de la manger directement. Elle a le goût d'eau de la mer, un goût marin, d'océan. Elle se conserve au gros sel (pour 1 kg d'algue, 300 grammes de gros sel, laisser égoutter une nuit, stocker au frigo et désaler). Les pâtes aux algues, c'est très, très bon, l'omelette aux algues...
Le plus simple est de les faire sécher dans la véranda ou dans un jardin par beau temps. On les stocke ensuite à l'abri de la lumière et au sec et cela se conserve des années, comme des épices. J'en mange tous les jours, j'aime ça. Mais il ne faut pas en consommer trop non plus car le corps n'est pas habitué. 40 à 50 grammes d'algues fraîches par jour c'est largement suffisant. Il y a des protéines, des glucides... Et du goût ! Et de la couleur !
