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Charcuterie, tradition du Finistère

Le porc en Bretagne

Pâté, graisse salée, andouille, lard, jambon... le cochon est un incontournable de la cuisine du Finistère. Le porc est longtemps resté la seule viande consommée par les Bretons.

Heureux qui pouvait élever son cochon, car la viande était un luxe. Le jour où l’on tuait le cochon donnait lieu à de grandes ripailles qui rassemblaient parents, voisins et amis, le “fest en oc’h”. Les femmes fabriquaient ensuite les charcuteries, fumaient et salaient la viande pour en assurer la conservation pour l’année.

Graisse salée

On utilisait chaque morceau, sans rien perdre. D’où la tradition bien ancrée de la salaison bretonne et la solide réputation des charcuteries du Finistère. La graisse salée est sans doute la plus originale de ces recettes du passé. On la trouve facilement dans les charcuteries et sur les marchés. Elle est composée à 100 % de barrière de porc finement hachée et mélangée à des oignons, du sel et du poivre. On en tartine les crêpes de blé noir, on y fait dorer les oignons et pommes de terre ou on l’étale tout simplement sur du bon pain de campagne en apéritif : un vrai régal !

Pâté

Il faut également goûter au pâté breton, un pâté pur porc de fabrication très artisanale. 40 à 50 kilos de pâté sont fabriqués chaque semaine dans une charcuterie de campagne. Chacune détient sa propre recette. Bien relevé de poivre et d’épices, il est souvent présenté dans son plat de cuisson en terre vernissée. Parmi les produits «emblématiques», citons le célèbre pâté Hénaff (Pouldreuzic - dont l'usine et le musée se visitent) avec sa boite bleue et jaune, qui fait véritablement partie de l’identité bretonne et s'exporte dans le monde entier. On le mange sur une tartine de pain, mais pas seulement : de délicieuses et ingénieuses recettes font appel à ce fameux pâté ! Depuis 2010, chaque été, les amoureux de la petite boîte bleue se réunissent pour partager un pique-nique aux couleurs de leur pâté préféré à l'occasion de la fameuse "Garden Pâté".

Andouille

L’andouille est très présente dans le Finistère. On la prépare à la mode de Guéméné (les boyaux sont enfilés les uns sur les autres et forment des cercles concentriques à la coupe), ou à base de boyaux coupés en morceaux. L’andouille est alors dite “de campagne”. La petite commune de Baye, entre Riec-sur-Belon et Quimperlé, produit une spécialité originale : l’andouille au lard. Et n'oublions pas celle de Fouesnant ou de Pleyben !

On déguste l’andouille froide, en fines rondelles, sur un plateau de charcuterie aux côtés de tranches de jambons, pâté, saucissons... ou chaude, dans une crêpe de sarrasin par exemple ou accompagnée d’une bonne purée de pommes de terre. Un fumet inimitable !

Lard

On consomme encore beaucoup de lard dans le Finistère. Le lard rôti embaume les marchés. Délicieux chaud ou tiède, il se consomme aussi froid. On le prépare à partir de poitrine de porc non désossée, coupée en bandes de 7 à 8 cm de large. Baigné d’abord en saumure comme le jambon pendant une semaine, le lard est ensuite rôti au four ou en rôtissoire et prend une belle croûte brune, luisante, cloquée, croustillante. La viande est rosée, entrelardée et fondante à souhait.

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