"Le cidre a vraiment une belle carte à jouer dans les accords sur table, avec des viandes, des poissons, des fruits de mer, des desserts..."
Marc Frocrain et Isabelle Richard ont créé en 2015 la ferme cidricole "Des Bouteilles à l’Amère", entre les ports de Doëlan et du Pouldu, sur la commune de Clohars-Carnoët. S’inspirant de ce que Patrick Gourlay leur a transmis, ils ont à cœur de retrouver ce qui a fait la réputation particulière des cidres du pays de Quimperlé et de Clohars-Carnoët.
Quel est votre parcours ?
Isabelle Richard : Pour ma part, un parcours d’autodidacte dans ce métier. C'est ma deuxième vie professionnelle, avec toutefois des racines agricoles familiales dans d’autres régions. Et un goût très prononcé pour le bien manger et la dégustation de longue date. Surtout beaucoup de plaisir en fait, à exercer ce nouveau métier et à rentrer dans une nouvelle étape de vie pour nous.
Marc Frocrain : Pour moi c’est pareil, c’est aussi une reconversion professionnelle qui a été suscitée par la découverte de la richesse variétale en pommes, ici, en Sud-Finistère, et la diversité des goûts que l’on peut retrouver dans les cidres faits avec ces pommes.
D'où vient le nom de votre ferme cidricole, "Des Bouteilles à l’amère" ?
IR : L’idée était de ne pas avoir un nom qui soit nos noms propres. Nous avons eu la chance de reprendre la suite de quelqu’un de formidable, dont le nom de l'entreprise était le sien. L'idée était de partir sur un autre nom et d’assumer la richesse de l’amertume ou de la douce amertume des variétés du coin, d’en faire un atout, plutôt que de voir ça comme un défaut de goût. C’est venu d’une envie de jeu de mot autour de la belle amertume des variétés locales. Puis, c’est aussi un clin d’œil à l’environnement très côtier qui joue sur la personnalité des cidres.
Qu’est ce qu’une ferme cidricole ?
MF : Une ferme cidricole ça veut dire quoi ? Ça veut dire qu’on est producteur de pommes à cidre. On travaille sur une dizaine d’hectares de vergers, plutôt de vieux vergers, et on transforme ces pommes pour faire nos cidres.
IR : Oui, différentes cuvées de cidres et aussi quelques autres choses : des alcools, du jus, de la confiserie,…
Comment créez-vous un cidre ?
IR : C’est d’abord une démarche commune, ça c’est un drôle de truc. C’est-à-dire qu’on est très complémentaire par rapport à cette création. Nous exprimons aussi nos envies en fonction du matériel que l'on a à notre disposition, on s’en fait une certaine idée. Ensuite, Marc essaie de mettre en œuvre au chai et au verger. On discute, on goûte, on ré-affine. Puis à la fin, j’essaie de trouver un nom à la cuvée, une identité visuelle, avec l’aide de gens talentueux. C’est toute une aventure.
L’idée est aussi ce cela puisse combiner nos attentes à nous, un petit peu passionnés, avec une certaine forme de plaisir chez les gens. Si nous avions une cuvée qui ne plaisait qu’à nous ça serait quand même dommage. Mais en même temps, on a pas forcément envie d’aller toujours dans le sens de ce que les gens pensent attendre, c’est bien de les surprendre un petit peu. Je pense aux extra-bruts ou aux bruts tendres, qui sont des jolies choses qui ont été bien accueillies par les gens.
Travaillez-vous avec la volonté d’accompagner un produit en particulier ?
M : C’est plutôt en faisant qu’on s’est rendu compte que ça pouvait bien aller avec. L’approche, c’est aussi, à partir des variétés, d’essayer d’exprimer certaines choses que l'on ressent. Parfois ça nous amène là où on ne s’y attend pas. Nous avons plusieurs approches. Nous essayons aussi d’avoir des cidres qui vont bien aller pour manger sur tel ou tel plat. Avec les fruits de mer par exemple, car nous sommes dans un pays de fruits de mer et un pays de cidre. Rapprocher les deux nous a semblé être un axe important.
Comment êtes-vous organisé et comment diffusez-vous vos produits ?
MF : Ça commence au verger. La matière première est le plus important. On travaille nos vergers sans produits chimiques. On ramasse nos fruits à maturité. Tout est ramassé à la main. Les pommes sont ensuite lavées, triées, râpées et pressées. La fermentation se fait naturellement en cuve. Ce sont des fermentations assez lentes, qui sont faites par les levures de terroir, les levures qui sont sur les pommes elles même. Ça, c’est important pour être toujours dans cette démarche d’essayer d’exprimer le lieu, et de faire un cidre qui soit vraiment d’ici.
IR : Notre mode de commercialisation est assez varié. Nous avons commencé par beaucoup de livraisons locales aux professionnels. Puis, nous avons développé la vente directe sur notre site : vente directe aux particuliers, dégustation comparée,... Aujourd'hui, nous sommes dans une phase où nous expédions aussi au national et à l’étranger.
On essaie aussi de mettre l’accent sur la présence de nos cidres dans les restaurants, pas seulement en crêperie. Avec l’idée de travailler les accords et de redonner au cidre une place en gastronomie locale, bretonne, finistérienne, qui nous semble méritée parce qu’on n'est pas une terre de vin. Nous pensons que le cidre a vraiment une belle carte à jouer dans des accords sur table, avec des viandes, des poissons, des fruits de mer, des desserts.
Vous affirmez une démarche plutôt engagée, éco-responsable...
IR : On essaye de travailler le plus possible dans une logique de responsabilité sociale et environnementale. Nous sommes en zéro phyto au niveau des modes de cultures. Nous avons également mis en place un réemploi partiel des bouteilles pour les recycler. À hauteur de 15.000 bouteilles à peu près, réutilisées directement, sur les 40.000 qu'on produit à peu près annuellement.
Plus généralement, le projet c'était aussi entreprendre sur le territoire, donc créer de l'emploi, le notre mais pas seulement puisqu'on a un certain nombre de travailleurs saisonniers au moment de la récolte. Et bien sûr, essayer d'avoir une empreinte environnementale la plus faible possible. C'est donner du sens, avoir le droit d'exercer un travail où nous trouvons du sens au quotidien. C'était ça notre envie.
Comment le territoire influence-t-il et marque-t-il votre cidre ?
MF : Nous sommes profondément convaincus que l'endroit où l'on produit le cidre a une incidence sur le cidre lui-même mais c'est quelque chose d'assez peu maîtrisé. On en parle beaucoup en vins mais on connaît peu cela en cidre. Évidemment le climat influe beaucoup. Ici, on profite d'un ensoleillement qui est particulièrement intéressant. Le sous-sol évidemment, nous avons un sous-sol atypique, sableux argileux sur la bande côtière, différent de celui des terres. Puis également la levure. Nous faisons l'ensemble de nos fermentations avec les levures qui sont présentes sont présentes dans nos vergers. C'est l'ensemble de ces critères qui différencie nos cidres, ici, sur notre territoire.
Ça le différencie également des autres cidres du Finistère-Sud ?
IR : Il y a autant l'idée de se différencier que l'idée de se rapprocher car nous faisons partie de la famille des cidres de Cornouaille, nous répondons au cahier des charges AOP Cornouaille. On l'explique souvent aux gens. On dit aussi qu'historiquement il y avait plusieurs crus au sein de cette famille. Donc effectivement, on en est, puisque nous sommes sur une dominante douce amère sur une partie de nos cidres qu'on aime beaucoup et, en même temps, on va essayer d'exprimer des différences liées à notre situation, proche du Morbihan, avec des acidulés, des équilibres différents. Par ailleurs, nous sommes sur un territoire connu pour avoir créé un certain nombre de variétés à succès. Je pense à la Kermerrien, à la Douce Moen,... Alors, on est dedans et en même temps nous sommes différents, comme, je pense, essaient de l'être nos collègues.
Où aimez-vous aller vous ressourcer quand vous ne travaillez pas ?
IR : Nous sommes particulièrement séduit, comme beaucoup de gens, par le port de Doëlan et, en particulier, cette route des pommiers à l'embouchure de la ria, sur le coteau. Cet environnement salin, protégé du vent, ce site magnifique.
Conseillez-vous une recette particulière ou un accord met-cidre en cette période de fêtes qui arrive ?
IR : À l'apéritif, j'aime beaucoup chips de blé noir, moutarde à l'ancienne, maquereau fumé avec un cidre traditionnel, donc la ce serait un brut typé Cornouaille clairement, pas trop sucré. Puis, un plat qui a été créé par un ami pour la fête de fin de récolte : des travers de porc, cuits à l'étouffé, en croûte de pomme, c'est juste extraordinaire.
MF : Nous avons l'habitude d'adapter la plupart des recettes françaises au vin ou à la bière avec du cidre et en général ça marche plutôt pas mal. On fait notre choucroute au cidre, nos viandes en sauce,... On peut tout faire avec du cidre, après il y a évidemment des cidres qui vont un peu mieux que d'autres mais il y a peu de choses qui ne fonctionnent pas.
