Une cheffe engagée et responsable
Passé le cap de la trentaine, Florence Bernard a décidé de tout quitter pour se consacrer à la cuisine, en ouvrant son propre restaurant, le Ty Flo, à Rosporden. Ses choix de vie et ses choix professionnels sont aujourd'hui en accord avec ses convictions, et profondément ancrés sur le développement durable. « Je n'ai aucun regret ! C'est un métier de passionnée, même si c'est dur, parfois », commente la cheffe.
Un nouvel élan
Née en Alsace de parents bretons, Florence Bernard décide en 2006 de quitter la région où elle a vécu une trentaine d'années pour donner un nouvel élan à sa carrière et à sa vie. « J'étais comptable dans la fonction publique et ça ne me correspondait plus. Je voulais faire quelque chose qui me plaise. La cuisine m'intéressait depuis longtemps déjà. J'ai donc décidé de changer de métier et de ville ».
La jeune femme rejoint la Bretagne où vit toute sa famille, et passe un CAP cuisine en formation pour adultes, au lycée Chaptal à Quimper. Sortie major de sa promo, elle travaille un an en restauration traditionnelle avant d'ouvrir son propre restaurant à Rosporden, en 2009, le « Ty Flo ».
« J'ai eu un coup de cœur pour cette jolie maison de caractère, avec un beau jardin et une terrasse. Mon papa l'a entièrement rénovée. » Dans la salle de restauration spacieuse où les tons mauves et les boiseries prédominent, les tables, séparées par d'anciennes machines à coudre, accueillent jusqu'à une vingtaine de couverts. « J'ai envie que les clients passent un bon moment dans l'assiette, comme dans le restaurant », souligne la restauratrice.
Des produits du jour et du « fait maison »
Seule en cuisine, Florence Bernard fait tout elle-même. « Ma carte est très courte mais change souvent. Elle comporte deux menus, avec un choix entre une viande et un poisson, ainsi qu'un menu végétarien. Je me laisse de la marge pour éviter le gaspillage. Dans cet esprit, je propose, par exemple, une mise en bouche en entrée, sans en préciser le contenu. » À part une indication sur le fournisseur, les intitulés de plats restent volontairement assez vagues car cela permet à la cheffe de proposer le même produit, cuisiné sous différentes formes. « Je laisse libre cours à mon imagination pour faire découvrir de nouvelles saveurs aux gens. Il y a toujours une part d'improvisation quand on travaille des produits du jour ».
Parmi les produits phares de Florence Bernard figurent les poissons que l'on trouve le long des côtes finistériennes et qui ne sont pas menacés. « Je commande des poissons qui méritent d'être connus tels que le tacaud, le grondin, le chinchard. Je peux aussi faire du fumage en cuisson. J'adore également les légumes, donc je travaille beaucoup leur cuisson, souvent croquante, pour garder les saveurs. La note bretonne de ma cuisine ? Poisson, moules, coques, algues et blé noir. J'utilise beaucoup le croustillant de la crêpe ou la bouillie de blé noir » .
Des fournisseurs « ultra locaux »
En plus de ne travailler que des produits frais, la restauratrice privilégie les circuits-courts : « Mon objectif est de ne faire travailler que les entreprises locales et si possible celles qui font du bio, dans un périmètre assez restreint, d'environ 30 km autour de chez moi ». Ainsi, Florence Bernard achète directement aux fournisseurs sa farine, ses pâtes... ou en achat groupé avec des collègues. De plus, avec un mari maraîcher bio à Elliant, s'approvisionner en légumes bio est un jeu d'enfant pour la restauratrice. Outre ses achats responsables, Florence Bernard a mis en place une démarche de réduction des déchets, avec un objectif zéro déchets, pour lutter contre le gaspillage. « J'effectue mes achats en vrac avec mes propres contenants et je reçois mon lait directement dans des seaux fermés ».
Circuits-courts et produits frais constituent les ingrédients d'une cuisine engagée qui respecte la saisonnalité et la biodiversité. Mais la cheffe pousse encore plus loin sa démarche...
Un futur écolabel européen
Avec dix-huit restaurateurs bretons, elle a participé à un groupe de travail mené par l'ADEME pour l'élaboration d'un nouveau label concernant l'exemplarité environnementale de la restauration commerciale. Ensemble, ils ont co-construit un référentiel constitué de 75 critères (33 obligatoires, 42 optionnels), qui sera présenté à la Commission européenne, avec pour objectif la création d'un futur écolabel européen « restaurateur ». Il s'agissait pour les restaurateurs de proposer des actions portant sur l'offre culinaire, la diminution du gaspillage alimentaire, les économies d'eau et d'énergie, l'approvisionnement, la biodiversité et les transports, des actions apportant de réels gains environnementaux et économiques.
En parallèle, chaque professionnel a bénéficié d'un audit environnemental pour son établissement et de préconisations. À l'issue de cet audit, le Ty Flo a été classé dans les cinq premiers pour avoir répondu à 100 % des critères fixés.
Des projets pleins la tête
Lorsqu'elle ne travaille pas pour son établissement, Florence Bernard s'occupe des ventes de légumes de son mari et de sa comptabilité. « Cela me permet aussi de garder du lien social et de rencontrer d'autres producteurs ».
Parmi ses projets, la cheffe évoque l'animation d'ateliers cuisine auprès de personnes en situation de handicap. « J'ai déjà eu l'occasion d'en animer, lors du Téléthon, de manière informelle, avec un foyer de Rosporden ».
Une autre idée lui est venue pendant le confinement, celle de tester la lacto-fermentation pour les légumes, un procédé de conservation à température ambiante. « Cela me permettrait de proposer des légumes toute l'année sans la contrainte de saisonnalité, et pourquoi pas, à terme, de commercialiser des légumes en bocaux ».
Son Finistère
Lorsqu'elle vivait en Alsace, Florence Bernard a répondu à l'appel de la Bretagne. « Le Finistère fait partie de mes racines. Il symbolise l'iode, le goût iodé ». Des éléments qu'on retrouve d'ailleurs dans la cuisine de la restauratrice qui marie couramment les algues aux viandes.
« J'aime la nature en général et me promener à côté des étangs de Rosporden. J'aime les champs de mon mari : c'est juste magique de voir pousser les légumes et d'arroser les cultures dans la lumière du soir. Ce sont des choses simples de la vie que je trouve splendides ».
Et les Bretons, dans tout ça ? « Je les adore ! Ils sont authentiques et en cela ils ressemblent aux Alsaciens. Ils sont aussi riches en culture, en histoire et en légendes ».
