Hugo Morel

"Les algues, c'est bon, beau et bio !"

Hugo Morel, ancien chef cuisinier, est un passionné d'algues. Après une première vie derrière les fourneaux de grands restaurants étoilés, il est aujourd'hui créateur culinaire chez Bord à Bord, à Roscoff, et souhaite démocratiser les algues dans nos assiettes.

Quel est votre parcours ?

Plutôt cancre à l’école, j’ai commencé la cuisine à 14 ans en Provence dans un restaurant étoilé. Puis, de fil en aiguille, je suis arrivé en Bretagne avec ma compagne. Nous avons travaillé dans des restaurants avant d’acheter le notre vers le Conquet. On l’a ensuite vendu et travaillé à droite et à gauche. J’ai terminé ma carrière de cuisinier en Corse dans un très beau restaurant de poisson.

D’où vient votre passion pour les algues ?

Comme pour beaucoup de choses, c’est venu d’une rencontre. Henri Courtois, fondateur de Bord à Bord, est un jour venu manger dans mon restaurant. À la fin du repas, il est venu en cuisine pour me féliciter. Puis il m’a demandé si je cuisinais les algues, ce n’était pas le cas. Il m’a dit « Vas-y , lance-toi ». L’aventure a commencé comme ça…

Bord à Bord, qu’est-ce que c’est ?

L’histoire de Bord à Bord a débuté il y a 23 ans avec Henri Courtois à Paris. Il voulait vraiment démocratiser la cuisine aux algues, les saveurs de l’algue. Il a commencé sur les marchés bio parisiens. À l’époque, c’était quand même précurseur. Ça a « marchouillé » mais ce n’était pas violent, il a donc voulu aller plus loin et il a créé une recette de tartare d’algues avec un cuisinier parisien. Aujourd’hui, c’est toujours notre produit phare. C’est ce qui a permis de démocratiser les algues à Paris. Après ça, Henri Courtois est revenu en Bretagne, pour être au plus près de la ressource et développer la marque. Aujourd’hui, nous sommes à peu près 18 collaborateurs à travailler pour cette petite société.

Quelles sont les missions et les actions menées par Bord à Bord ?

Notre premier métier, c’est jardinier de la mer, c’est-à-dire que nous allons à la cueillette aux algues, entretenir les parcelles sauvages car ce n’est pas à nous, c’est un domaine public. On cueille la matière première, on la ramène dans notre atelier de Roscoff puis on va la stabiliser. Une algue ça ne se conserve pas très longtemps une fois cueillie, on la met donc au sel pour la stabiliser, comme la morue. Puis, elle est soit vendue tel quel à la restauration pour les chefs, ou alors nous la transformons et nous la cuisinons. Voilà nos trois métiers.

Bord à Bord est aussi une marque engagée…

Bord à Bord, c’est une marque 100% bio, même les algues ont le label bio. Tous nos produits sont bio, développés avec des ingrédients bio, le plus local et Français possible, tout en respectant l’environnement, les bâtiments, les ateliers, les personnes. Nous sommes réellement dans la démarche d’avoir un impact le plus positif possible.

Quels produits proposez-vous ?

Notre volonté première c’est démocratiser les algues et pour cela, nous sommes obligés d’avoir des produits gourmands et bons. Le cœur de la marque c’est le tartare d’algues crues, hachées et assaisonnées, vendu frais. Notre « mayonnalgue » a gagné le prix de l’innovation en France et en Bretagne. Puis, nous avons des moutardes, des pâtes, des biscuits pour l’apéritif. Nous essayons de démocratiser grâce à des petits produits faciles à consommer. On ouvre, on tartine, c’est prêt. Nous sommes obligés de passer par cela pour démocratiser les algues et aider à la consommation.

Quelles sont les vertus de l’algue ?

En plus d’être bon, beau et bio, les algues apportent beaucoup de minéraux, de vitamines, ce qui est très intéressant pour les végétariens, les végans et les flexitariens. Et pour certaines, elles apportent aussi un peu de protéines végétales qui sont complémentaires d’un régime omnivore classique. Puis aussi et surtout se faire plaisir, les saveurs… Ça permet d'apporter un peu de pep's dans sa cuisine. 

Quel est votre rapport avec l’algue en cuisine ?

L’algue, c’est un peu comme le champignon sauvage. Quand on va se promener dans un bois, on cueille un champignon, on le cuisine ensuite, il y a toutes les odeurs, les textures, le toucher… On est allé soi-même chercher le produit. L'algue c'est un peu pareil, on peut aller la chercher soi-même, on peut l'acheter en magasin, on sait d'où ça vient... La maîtrise de cela, c'est super important. Après, c'est un peu soyeux, ce n’est pas gluant, c'est soyeux, c'est doux, c'est beau. Ça sent la mer, l'iode... Il y a toute une démarche là-dedans et c'est quelque chose que je retrouvais en travaillant le poisson par exemple... C'est un beau plaisir de cuisiner les algues. 

Quel est votre coin préféré en Finistère Nord ?

Quand on est revenu dans le Finistère, avec ma femme, il n’y avait qu’une seule ville qui pouvait nous accueillir, c’était Roscoff. On est tombé amoureux de cette ville il y a une quinzaine d’années. C’était ça ou rien ! Aujourd’hui, nous sommes installés à Roscoff, on y travaille tous les deux. Après, tout le Finistère est beau, il y a des coins magnifiques partout.