Jean-François Sicallac

"Je suis marin dans l'âme"

Ouvert sur les trois ports, mirant la Ville-Close, le restaurant gastronomique La Coquille, rive gauche du quai du Moros, est l'une des plus belles tables de Concarneau. Son chef Jean-François Sicallac, marin dans l'âme, a eu un coup de cœur pour la ville, ses habitants et sa fibre maritime.

Pouvez-vous nous conter l'histoire de La Coquille ?

Historiquement, La Coquille, c'était la cantine des sardinières de l'usine Courtin qui se trouve à côté de chez nous, sur le port. Les propriétaires qui nous ont précédés, M. et Mme Lemaître, des Concarnois de pure souche qui sont nés en Ville-Close, l'ont tenue durant trente-huit ans de 1968 à 2006. Nous avons repris l'établissement en 2006, et entrepris des travaux de restauration en 2015 dans l'esprit d'une cabane de pêcheur au fond du port mais remise au goût du jour.

Vous avez un joli parcours ponctué de multiples expériences, de belles références et de restaurants étoilés. Pourriez-vous en quelques mots nous le retracer ?

J'ai obtenu en 1984 mon CAP de cuisinier et un an plus tard mon CAP de pâtissier à l'école hôtelière le lycée Jean Guéhenno à Vannes. En 1986, dans le cadre du service militaire, j'ai embarqué à La Réunion sur un aviso-escorteur de la Marine nationale. Le bateau est revenu huit mois plus tard à Lorient après avoir parcouru l'océan Indien, le canal de Suez, le détroit de Messine, le détroit de Gibraltar… J'ai beaucoup apprécié la navigation, la vie à bord, la vie en mer. Puis j'ai travaillé dans les Landes en tant que commis de cuisine au restaurant Pain Adour et Fantaisie. En trois ans, nous avons obtenu deux étoiles Michelin. En janvier 1989, je monte à Paris, au restaurant le Pavillon Montsouris dans le XIVe ; un an plus tard, je commence chez Joël Robuchon au Jamin. J'y ai travaillé une année entière avec l'une des plus belles brigades de France. C'est à l'occasion de l'ouverture du centre de thalassothérapie de Serge Blanco à Hendaye que je prends ma première place de chef.  Au printemps 1996, je me retrouve second de cuisine au restaurant La Tour d'argent, deux étoiles Michelin. Et je passe chef lors du réveillon de l'an 2000. Exactement le 5 décembre 1999. Et c'est en 2006 que l'on embarque pour une nouvelle aventure ici, à Concarneau, avec mon épouse.

Pourquoi votre choix s'est-il porté sur Concarneau ?

Je suis originaire de Quiberon mais nous n'avons pas trouvé ce que je voulais à Quiberon. On est très bien à Concarneau, c'est magnifique. L'avantage de Concarneau, c'est qu'il y a 20 000 habitants et que ça marche toute l'année. Pour ne rien vous cacher, je voulais devenir marin-pêcheur mais mon père n'a jamais voulu. Je rêve encore, en regardant les allées et venues des bateaux de pêche, comme Jean Gabin avec sa jonque du Yan-Tsé-Kiang dans le film Un Singe en hiver. Cela ne m'empêche pas de partir en mer ! D'ailleurs j'ai passé mon permis bateau à Concarneau. Je suis marin dans l'âme quand même…

Comment pourriez-vous décrire le restaurant La Coquille tel que vous l'avez conçu ?

Mes prédécesseurs M. et Mme Lemaître en avaient fait l'une des plus belles tables de Concarneau, j'ai donc essayé de maintenir le cap. C'était un défi. On m'attendait au tournant étant donné que j'étais le chef de la Tour d'Argent. Nous n'avons pas baissé les bras, nous avons travaillé, nous avons besogné. La lumière c'est bien, mais ça fait un peu mal aux yeux… C'est magique ici. C'est un petit village. On est dans la vraie vie ! La Seine passe au pied du restaurant la Tour d'Argent, et quand je n'avais pas trop le moral, j'allais voir les bateaux remonter le fleuve… Une petite évasion d'une poignée de minutes, ambiance Le Baron de l'écluse avec Jean Gabin.

Aimez-vous particulièrement préparer les produits de la mer ?

On est sur le port de Concarneau, je ne vais pas faire du cassoulet ou de la choucroute ! Plus sérieusement, j'aime bien la saison. Les Saint-Jacques vont se terminer, on va attaquer les asperges. Les premières fraises vont arriver, ainsi que les légumes primeurs. Je prends du fromage chez une dame de Saint-Yvi, les fraises sont de Plougastel, le pain à base de farine bio nous est fourni par la boulangerie d'à côté. Le poisson vient de la criée de Concarneau. Il y a matière à travailler ! On est revenu au pays. Il fait bon vivre en Finistère. Ici, c'est un petit peu le La Rochelle du Finistère. Le gros avantage que l'on a ici aussi, c'est que marée haute, marée basse, les bateaux peuvent entrer et sortir du port.  C'est un mouvement permanent, un plaisir pour les yeux et l'imaginaire.

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