"Il faut élever son pain, l’élever comme on peut élever un enfant…"
La boulangerie était une vocation pour Ludovic Beaumont. Depuis 2013, ce Finistérien d'adoption est, avec son épouse, à la tête de La Fournée, à Brest, où ils s'attachent à proposer des produits faits-maison, toujours avec la volonté de proposer le meilleur à leurs clients.
Quel est votre parcours ?
Je suis effectué mon apprentissage dans l’Aisne, avant de faire un petit passage à Paris pour me former puis de m’installer dans le Loiret et d’arriver à Brest en 2013.
La Fournée, qu’est-ce que c’est ?
La Fournée a été créée en 1990. Nous avons repris cette boulangerie avec mon épouse en 2013, en amenant que du fait maison, dans l’idée de vraiment montrer le côté artisanal de notre métier. Aujourd’hui, nous sommes une équipe de 14 collaborateurs.
Pourquoi avoir choisi de vous installer à Brest ?
Je suis un Finistérien d’adoption. Avec mon épouse, nous avons vendu notre première boulangerie du Loiret en 2010 pour élever nos garçons. Mais, moi, je ne pouvais pas rester sans boulanger donc je suis partie sur les routes de France, et plus même, puisque j’ai fait pas mal d’export pour un meunier. Je suis aussi intervenu chez des artisans pour mettre en place une démarche Label Rouge sur la baguette. Puis je suis intervenu à Brest. Je n’étais jamais venu en Bretagne, c’était une première et je suis tombée amoureux. J’y ai amené Madame, nous avons visité puis on s’est dit qu’on allait essayer de trouver un fond de commerce ici. Ici, nous avons la proximité de la mer, la rue dans laquelle nous nous trouvons (NDLR : rue Jean-Jaurès) est très vivante. Bref, c’est cool, on est bien à Brest !
À quoi ressemble une journée type en boulangerie ?
La journée type en boulangerie a bien changé par rapport à ce qui se faisait dans le temps. On embauche toujours tôt mais un petit peu moins. Moi, je commence à 3 heures, le matin, par les cuissons des pains spéciaux et des viennoiseries, puis ça va s’enchaîner avec les pétrissages, et l’arrivée des collaborateurs qui s’échelonne tout au long de la journée. Le magasin ferme à 19h45 et pour finir il y a le rangement, etc. Les journées sont longues donc le travail d’équipe est important.
Y a-t-il un produit que vous aimez particulièrement travailler ?
Tous les produits boulangers, les produits avec de la fermentation, de la vie, et, principalement, la baguette de tradition. C’est notre fer de lance ! Elle a été labellisée Label Rouge en 2014. C’est vraiment ce pour quoi je me lève tous les matins. Le travail du pain, ce n’est pas juste de l’eau, de la farine, de la levure et un petit peu de sel. Sans levain, on ne fait pas de pain chez nous. Il y a aussi le temps, beaucoup de temps. Il faut élever son pain, l’élever comme on peut élever un enfant… Sans fermentation, il n’y a pas de vie et on fait un mauvais pain.
Vous participez régulièrement à des concours. Quelle est votre spécialité ?
Oui, nous avons participé à de nombreux concours départementaux. En 2014 et 2015, nous avons remporté le meilleur croissant, en 2015 et 2016, la meilleure galette. Nous avons aussi eu la meilleure baguette, puis, surtout, on a obtenu la meilleure baguette de France en 2016 sur le Parvis de Notre-Dame. C’est pas mal déjà ! Après chaque concours, on s’aperçoit qu’il y une émulation qui se crée autour du produit primé.
Être boulanger, est-ce une vocation ?
Oui. C’est un métier dur, mais on ne m’entendra rarement le dire car je suis passé complètement outre cela ; c’était pour moi une vocation. Sans cette vocation, je pense que c’est plus compliqué. Moi, je voulais être boulanger depuis l’âge de 5 ans. La satisfaction que j’ai à produire du pain, c’est avant tout celle de créer un aliment qui nourrit la population. Un aliment simple et à la fois tellement complexe, de par sa technicité et ses goûts. Ce n’est pas un bout de pain, c’est LE pain. J’attache vraiment une importance à garder des prix raisonnables et accessibles. Nous devons être vigilants, nous, artisans, à rester accessibles car le pain est un aliment de base.
Y a-t-il une recherche particulière sur le goût ?
Chez nous, il y a beaucoup de goûts différents à travers la variété de pains. De par les fermentations puisque chaque fermentation diffère. À travers ma gamme de pains, je recherche des goûts francs. Quand on travaille une variété de céréales, on essaye de la travailler entièrement dans le produit, pour y retrouver ses goûts et ne pas la masquer avec d’autres ingrédients, des arômes, des conservateurs, etc.
Comment le terroir finistérien s’affirme-t-il dans le pain que vous produisez ?
Nous avons une variété de pains de seigle aux algues et au citron confit. Puis, surtout, notre « bara ognon ». Nous l’avons créé pour un concours. C’est un pain de sarrasin, à la compotée d’oignons rosés de Roscoff et au miel de sarrasin. On a beaucoup travaillé dessus, ça a été un succès. Puis, on a un autre pain réalisé avec des blés locaux. Beaucoup plus classique mais on voit que le local, ça plaît vraiment aux clients.
La Galette des rois est-elle un rendez-vous important dans la vie d’une boulangerie ?
Oui, c’est très important, c’est un gros morceau en terme de travail, juste après Noël. C’est une période qui se prépare en amont. Six à huit mois avant la commercialisation, nous recherchons les fèves. Deux mois avant, nous décidons des goûts et des parfums. Les équipes goûtent et tout le monde donne son avis. Nous essayons d’avoir quatre parfums par saison. Puis, la production et la commercialisation débute autour du 27 décembre, soit un peu avant l’Épiphanie.
Quel est votre coin préféré en Finistère ?
J’ai un petit coup de cœur pour la Pointe Saint-Mathieu. C’est magnifique ! C’est notre endroit, quand on a besoin de prendre un peu l’air…
