« Les mêmes produits que dans un étoilé, mais en plus simple »
Après de nombreuses expériences culinaires auprès d'établissements étoilés, le chef Mickaël Rigous a décidé de mettre son savoir-faire et sa technicité au service de la simplicité. C'est aux fourneaux du Chantier, à Concarneau, qu'il s'adonne avec un vrai régal à sa passion.
« La cuisine, c'est inné. Tout petit déjà, je faisais à manger quand mes parents recevaient du monde. Puis, j'ai pris la suite de ma mère sur le poulet du dimanche. Au collège, dès la 4e, j'ai pris l'option cuisine », commente Mickaël Rigous.
Un parcours sous les étoiles
Après la 3e, il poursuit ses études au lycée hôtelier de Trégunc en 1996, où il obtient son BEP, puis suit une formation complémentaire en desserts et une formation dédiée aux produits de la mer. Il se fait remarquer en terminant second de la région ouest aux championnats de France de desserts.
Mickaël Rigous démarre son apprentissage à La Taupinière, un restaurant étoilé à Pont-Aven. Puis, il rejoint le chef Patrick Geoffroy dans son deux étoiles à Carantec. Par la suite, il exerce en fonction de la saisonnalité, l'hiver à la montagne, l'été dans le sud de la France, à Sainte-Maxime, dans des cinq étoiles.
En 2007, il décide de revenir aux sources, à Concarneau, et commence à travailler comme second de cuisine au Moulin de Rosmadec, à Pont-Aven, qui est aussi le plus vieux restaurant étoilé de Bretagne. « J'avais envie de m'installer, de trouver un poste stable et de fonder une famille. J'adore ma région et être près de la mer ». Lorsque le Moulin de Rosmadec est mis en vente, douze ans plus tard, Mickaël Rigous profite de l'occasion pour changer de style et rejoint le Chantier, à Concarneau, qui a ouvert ses portes depuis peu, fin 2018. Rapidement, il devient associé du restaurant avec quatre autres personnes, et prend les fonctions de chef de cuisine. « Je voulais arrêter la restauration étoilée, en partie parce que les guides culinaires exercent beaucoup de pression », explique le restaurateur.
Les produits de la mer à l'honneur
Le restaurant, qui doit son nom aux chantiers navals Piriou à Concarneau, est une ancienne criée, rénovée par la CCI. Avec une capacité de 120 couverts (200 avec la terrasse), la grande salle, de style brasserie avec des notes de décoration industrielle et une cuisine ouverte, donne à la fois sur le port de pêche et la Ville close. De plus, l'établissement possède une salle de séminaires pouvant accueillir 50 personnes, avec une terrasse panoramique qui offre une vue sur la vieille ville. Quant à l'équipe, elle est composée de pas moins de 25 personnes, ce qui permet au Chantier d'être ouvert 7 jours sur 7, toute l'année.
« Je voulais faire du volume et de la qualité. Je travaille les mêmes produits qu'en restaurant étoilé mais de façon plus simple. J'ai gardé ma façon de faire mais je réalise des plats qui vont plus vite au dressage de l'assiette », explique le chef. Ainsi, même dans un établissement d'une telle taille, tout est fait maison et la qualité des produits est une exigence.
Au menu, figurent essentiellement les produits de la mer, un peu de viande pour les amateurs, avec une carte dédiée aux fruits de mer. « Je cuisine beaucoup de poissons comme le Saint-Pierre, mais aussi des poissons moins nobles comme l'aiglefin, le chinchard, la vieille, en carpaccio ou en ceviche. Je les travaille en filets, au four vapeur ou à la plancha, et les accompagne d'un écrasé de pommes de terre ou d'un risotto de champignons, par exemple. Récemment, j'ai préparé des linguines de lotte avec une crème de homard ».
Fraîcheur locale et saisonnalité
Le chef met également à l'honneur les producteurs locaux, avec un primeur à Concarneau, un vendeur d’œufs bios à Saint-Évarzec et les criées des environs. « Lorsqu'on fait du volume, travailler en local peut être compliqué pour avoir la quantité suffisante. C'est pourquoi, je commande ma viande à un grossiste nantais, qui l'achète lui-même à des producteurs locaux. C'est aussi lui qui me livre mon foie gras ». Cependant, Mickaël Rigous est très attaché à la promotion du territoire et de la côte bretonne : « Mon but est de promouvoir toute la pêche de Cornouaille. J'achète à la fois à la criée de Concarneau, d'Audierne et du Guilvinec ».
Ainsi, le restaurateur travaille régulièrement avec un mareyeur de Concarneau : « Le poisson est dans l'eau le matin, et dans l'assiette le midi. C'est dire la fraîcheur des produits ! ». Le chef choisit également les produits en fonction de leur saisonnalité, comme la Saint-Jacques et la langoustine locale. « Tous les jours mon menu change, en fonction des retours de pêche. On est loin de la routine ! ». Avec une clientèle de fidèles qui viennent déjeuner deux à trois fois par semaine, la diversité est aussi essentielle. « Je cuisine également un même produit de plusieurs façons. Par exemple, je propose des langoustines en rouleaux de printemps, en version nems, et en ravioles, accompagnées de petites sauces. Même chose pour la Saint-Jacques, le plat phare de l'hiver ».
Son Finistère
Natif de Trégunc, Mickaël Rigous aime particulièrement se promener en bord de mer, sur la côte sauvage : « C'est là que je vais me ressourcer. Le paysage change tout le temps en fonction du ciel, et avec les marées ». Parmi ses endroits favoris, figurent également les fameux Monts d'Arrée. « On y trouve de superbes sites avec différents univers. De même, les montagnes noires nous offrent des paysages à perte de vue. »
Son attirance pour le territoire se retrouve dans sa cuisine, avec un mets de prédilection, la Saint-Jacques. « C'est un produit que j'apprécie beaucoup, poêlée, à la vapeur, crue ou marinée. Elle est pêchée aux Glénan, à Roscoff... On parvient à réaliser des choses merveilleuses avec ce produit qui vient de nos côtes ! ». Finistère, quand tu nous mets l'eau à la bouche...
