Noël : nos recettes de bûches bretonnes

Dessert star des fêtes de fin d'année

Chaque année, c'est la grande question, quel dessert viendra clore le festin du réveillon de Noël. Glacée, gâteau, meringuée, roulée ou au beurre, les pâtissiers rivalisent d'imagination pour étoffer les vitrines de leur boutique.

Nos idées recettes pour une bûche aux saveurs du Finistère

Bûche au chocolat et au caramel au beurre salé (6 pers.)

Ingrédients

1 litre de glace caramel au beurre salé
4 oeufs
50 g de chocolat
100 g de sucre en poudre
100 g de farine
30 g de cacao en poudre
10 g de beurre
un peu de sucre glace

Recette

Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7)
Réalisez le biscuit roulé qui sera la base de votre bûche :
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs
Mélangez le sucre et les jaunes dans un saladier : fouettez jusqu'à l'obtention d'un mélange blanc
Ajoutez la farine et le cacao, puis mélangez énergiquement
Dans un autre saladier, mélangez les blancs d'oeufs et le sel : montez les blancs en neige
Incorporez-les dans votre précédent mélange très délicatement
Recouvrez la plaque du four avec du papier cuisson que vous aurez beurré et étalez la pâte de façon égale
Faites cuire la pâte pendant 8 à 10 minutes : enlevez le biscuit de la plaque en prenant soin de laisser le papier cuisson. Recouvrez le tout d'un torchon propre
Laissez refroidir le biscuit
Retirez le torchon et retournez le biscuit sur une surface propre. Enlevez délicatement le papier cuisson
Laissez ramollir la glace à température ambiante pendant une quinzaine de minutes
Assouplissez la glace à l'aide d'une spatule et recouvrez le biscuit de façon uniforme
Déposez votre bûche sur plat et placez-la au congélateur pendant 6 à 12 heures
Râpez du chocolat noir en petits copeaux avec une râpe ou un couteau
Sortez votre bûche au moment de la dégustation et parsemez de copeaux et de sucre glace

Astuce

Pour réussir le roulage de la génoise, sortez-la du four, étalez-la sur un tissu tiède humide (en conservant le papier sulfurisé en-dessous) ; rajoutez une feuille de papier sulfurisé par-dessus, roulez-là très délicatement une fois. Laissez-la enroulée pendant quelques minutes. Déroulez-la, retirez doucement les papiers et le tissu humide. Roulez-la à nouveau, délicatement. Dépliez-la et laissez refroidir. Ajoutez la glace et enroulez la génoise pour terminer.


Bûche de crêpes au caramel et mousse de beurre salé (6 pers.)

Ingrédients

6 crêpes de froment
100 g de chocolat pâtissier au caramel
1 cuillère à soupe de graines de sésame
2 jaunes d'oeufs
70 g de sucre
70 g de farine
200 g de caramel au beurre salé
40 cl de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine

Recette

Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Fouettez les jeunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez délicatement la farine tamisée. Étalez une fine couche de préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 12 à 15 minutes.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Essorez-la et faites-la fondre 30 secondes au micro-ondes avec 2 cuillères à soupe de crème. Montez le reste de la crème bien froide en chantilly. Versez le caramel dans un saladier, ajoutez la gélatine, mélangez, puis incorporez délicatement la crème fouettée en deux fois.
Étalez une fine couche de mousse caramel sur une première crêpe. Roullez-la sur elle-même en serrant bien. Étalez une fine couche à nouveau sur une deuxième crêpe et roulez-la autour de la première. Procédez de la même façon pour les autres crêpes. Recoupez proprement les extrémités.
Recouvrez un moule à bûche de film étirable, étalez une couche régulière de mousse sur les parois. Déposez le rouleau de crêpes au centre. Recouvrez du reste de mousse.
Recoupez la génoise à la taille du moule et déposez-la sur le dessus. Tassez légèrement et recouvrez de film étirable. Réservez au moins 4 heures au frais. Démoulez la bûche sur un plat.
Soulevez la feuille délicatement, placez-la sur la bûche et retirez le Rhodoïd. Parsemez de sésame et réservez une heure au frais.
 


Bûche aux pommes et au cidre

Ingrédients

Pommes caramélisées
2 pommes
140 g de sucre
10 cl de crème liquide entière
10 g de beurre

Sorbet au cidre
150 g de sucre roux
200 g d'eau
2 cuillères à soupe de jus de citron
4 dl de cidre doux
1 blanc d'oeuf

Décoration
50 g de chocolat noir
1/2 pomme
2 crêpes gavotte

Recette

Épluchez les pommes et les couper en petits dés. Mettre les pommes dans une grande poêle avec le sucre et les faire caraméliser sur feu moyen. Faire chauffer la crème liquide. Dés que le sucre se caramélise, verser la crème chaude, mélanger bien, puis ajouter le beurre. Laissez refroidir, puis disposez dans le moule insert et mettre au congélateur pendant 8 à 10 heures.
Dans le bol d'un robot pâtissier, versez l'eau, le sucre et le jus de citron. Faire mélanger pendant cinq minutes jusqu'à l'obtention d'un sirop. Versez le cidre, mélangez, puis versez la préparation dans des bacs à glaçons. Placez au congélateur quelques heures.
Déposez les glaçons dans le bol du robot avec le blanc d'oeuf et mélangez.
À ce stade le sorbet est liquide. Versez les deux tiers dans le moule à bûche, ajoutez l'insert aux pommes caramélisées et terminez par le sorbet. Remettez le tout au congélateur jusqu'au moment de la dégustation.
Pour le décor, réalisez des décoration en chocolat et saupoudrez de copeaux et de crêpes gavottes broyées, puis disposez des quartiers de pommes.


 

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