Les poissons oubliés remis au goût du jour

À l'instar des légumes oubliés, certains poissons sont méconnus ou boudés, parfois après avoir été trop populaires ou considérés comme peu nobles. Sur les étals des poissonneries, entre le bar, le cabillaud ou le Saint-Pierre, vous pourrez pourtant en trouver sans mal.

Qui sont ces poissons oubliés ?

Le grondin perlon : il a la chaire ferme et son goût rappelle celui de la crevette. On le reconnaît à ses nageoires bleues.

Le chinchard : très bon dégusté en sushi

La raie fleurie : poisson sans arête de la même famille que le requin

Le tacaud : sa peau dorée se déguste comme la chaire ou peut servir à décorer le plat

Le poulpe : peut être cuisiné grillé, en salade ou en daube

L'araignée : sa chaire est délicate et raffinée

La limande sole : sa chaire blanche est douce et onctueuse

Le mulet : gustativement proche du bar

"Beaucoup d'entre eux ont été oubliés pour la simple et bonne raison que ce sont des poissons qu'il faut consommer le jour même ou le lendemain. Ils ont une durée de vie très courte, ce qui rend compliqué de les amener d'un bout à l'autre de la France", explique Nolwenn Corre, cheffe du restaurant L'Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu.

Moins nobles, moins consommés, les poissons oubliés sont aussi nettement moins onéreux, en plus d'être intéressants sur les plans nutritionnels et gustatifs. C'est ainsi que groupe des Restaurateurs de la Pointe Saint-Mathieu, qui rassemble les restaurants gastronomiques du Finistère et compte 57 adhérents, a décidé de les remettre ces au goût du jour et à l'honneur en éditant son nouveau guide pour 2020-2021 sur la valorisation de la pêche locale et des espèces oubliées et moins nobles.

Un acte engagé

Et, si le saumon, le bar ou le thon sont les vedettes des poissonneries, certaines de ces espèces très consommées sont aussi menacées de surpêche. Les poissons oubliés sont quant à eux abondants en automne et en hiver dans l'océan Atlantique. En acheter et en consommer est ainsi un acte d'engagement en faveur de l'environnement et de la biodiversité, ainsi que l'occasion de découvrir de nouvelles saveurs.

 

 

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