Crêpe croustillante, panna cotta au lait ribot, sauce caramel et gel de jus de pomme
À l'occasion de la Chandeleur, Mickaël Rigous, chef au restaurant Le Chantier à Concarneau, nous propose une recette avec des produits emblématiques de la Bretagne : crêpe, lait ribot, caramel et jus de pomme.
La panna cotta au lait ribot
- 50 cl de lait ribot
- 150 gr de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 50 cl de crème montée
Tiédir le lait ribot avec le sucre puis ajouter la gélatine. Mixer le tout, mettre à refroidir et ajouter la crème montée. Garnir des moules souples en silicone puis mettre au frigo 6 heures. Attention, le lait ribot ne doit pas bouillir.
Les crêpes croustillantes
Faire des crêpes froment (notre recette par ici).
Couper les crêpes en triangle, appliquer une couche de beurre au pinceau et saupoudrer de sucre glace. Les mettre 8 minutes au four préchauffé à 150 degrés.
La sauce caramel
- 500 gr de sucre
- 400 gr de crème
- 100 gr de lait
- 140 gr de beurre demi-sel
Réaliser un caramel puis le décuire avec la crème, le lait et le beurre. Mixer le tout et laisser refroidir.
Le gel de jus de pomme
- 25 cl de jus de pomme
- 2 gr d'agar-agar (gélifiant à base algues que l'on trouve facilement en magasins bio)
Faire bouillir le jus puis ajouter l'agar agar. Laisser bouillir 2 min puis refroidir. Une fois gélifié, mixer le gel.
Dressez les éléments comme vous le souhaitez ; les goûts sont là !
