Notre recette du mois : Saint-Jacques de la Baie de Morlaix contisées aux champignons bruns

Saint-Jacques de la Baie de Morlaix contisées aux champignons bruns

Le chef étoilé Michelin de la Pomme d'Api à Saint-Pol de Léon nous confie sa recette de Saint-Jacques du Nord Finistère. Pêchée en hiver, de novembre à fin janvier, elle est particulièrement reconnue pour sa noix charnue et sa chair délicate. Un régal !

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 Coquilles Saint-Jacques
  • 20 gros champignons bruns
  • 1 grosse carotte
  • 2 oignons rosés
  • 2 branches de céleri
  • Noisettes
  • 20 cl vin blanc
  • 10 cl vinaigre balsamique blanc
  • 25 cl de crème
  • 80 gr beurre demi sel
  • Sel
  • Poivre
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Huile d’olive

Jus de barbes de Saint-Jacques

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer délicatement les noix et conserver les barbes.
Tailler les 2 branches de céleri en brunoise, ciseler un oignon, tailler la carotte, mettre le tout dans une casserole, ajoutez-y le laurier et le thym. Faire revenir le tout à feu vif avec de l’huile d’olive. Ajouter les barbes et déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire 20 minutes.
Passer le jus au chinois et le faire réduire. Ajouter la crème et monter au beurre demi sel. Réduire et réserver.

Condiment aux champignons

Ciseler un oignon, et le faire revenir au sautoir, ajouter 16 champignons bruns préalablement taillés en brunoise. Puis déglacer au vinaigre balsamique blanc.
Réserver.

Préparation des noix de Saint-Jacques

Tailler les 4 champignons restant en fines lamelles (utiliser une mandoline si possible). Assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre.
Trancher chaque noix de Saint-Jacques en 4-5 lamelles et les assaisonner (sel, poivre), puis intercaler une lamelle de champignon, une lamelle de noix de Saint-Jacques. Trancher en deux dans la verticalité la noix.

Dressage

Dans une coquille, déposer le condiment de champignons chaud. Émulsionner le jus de barbes et le rajouter dans le fond de la coquille.
Déposer sur le condiment champignon la Saint-Jacques coupée en deux.
Dresser à votre convenance avec quelques herbes et copeaux de champignons ainsi que les noisettes.

Le restaurant

Jérémie Le Calvez est le chef étoilé du restaurant La Pomme d'Api à Saint-Pol de Léon.

5 rue Saint Yves
29250 Saint-Pol de Léon

02 98 69 04 36

Site web

Accord mets et vin
La suggestion de Cédric Bilien, directeur du restaurant Le Moulin de Rosmadec à Pont-Aven

Meursault 1er cru - Genevrieres, Domaine Guy Bocard

Appellation noble de notre si belle Bourgogne, le vin se caractérise par une belle évolution après ses quelques années de bouteille. Le nez est ouvert d’aubépine, d’abricot sec et de beurre, grande puissance aromatique digne d’une appellation noble. En bouche le vin est sec, opulent, long et structuré. Sa texture soyeuse s’accompagne de saveurs de noisette, d’amande et de miel jusqu’à une finale originale sur la mirabelle, tout en longueur (conservation : 5 à 20 ans).

Le restaurant

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