Saint-Jacques de la Baie de Morlaix contisées aux champignons bruns
Le chef étoilé Michelin de la Pomme d'Api à Saint-Pol de Léon nous confie sa recette de Saint-Jacques du Nord Finistère. Pêchée en hiver, d'octobre à fin janvier, elle est particulièrement reconnue pour sa noix charnue et sa chair délicate. Un régal !
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 Coquilles Saint-Jacques
- 20 gros champignons bruns
- 1 grosse carotte
- 2 oignons rosés
- 2 branches de céleri
- Noisettes
- 20 cl vin blanc
- 10 cl vinaigre balsamique blanc
- 25 cl de crème
- 80 gr beurre demi sel
- Sel
- Poivre
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Huile d’olive
Jus de barbes de Saint-Jacques
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer délicatement les noix et conserver les barbes.
Tailler les 2 branches de céleri en brunoise, ciseler un oignon, tailler la carotte, mettre le tout dans une casserole, ajoutez-y le laurier et le thym. Faire revenir le tout à feu vif avec de l’huile d’olive. Ajouter les barbes et déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire 20 minutes.
Passer le jus au chinois et le faire réduire. Ajouter la crème et monter au beurre demi sel. Réduire et réserver.
Condiment aux champignons
Ciseler un oignon, et le faire revenir au sautoir, ajouter 16 champignons bruns préalablement taillés en brunoise. Puis déglacer au vinaigre balsamique blanc.
Réserver.
Préparation des noix de Saint-Jacques
Tailler les 4 champignons restant en fines lamelles (utiliser une mandoline si possible). Assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre.
Trancher chaque noix de Saint-Jacques en 4-5 lamelles et les assaisonner (sel, poivre), puis intercaler une lamelle de champignon, une lamelle de noix de Saint-Jacques. Trancher en deux dans la verticalité la noix.
Dressage
Dans une coquille, déposer le condiment de champignons chaud. Émulsionner le jus de barbes et le rajouter dans le fond de la coquille.
Déposer sur le condiment champignon la Saint-Jacques coupée en deux.
Dresser à votre convenance avec quelques herbes et copeaux de champignons ainsi que les noisettes.
