"J’aime explorer les saveurs"
Sébastien Martinez, 33 ans, est chef au Moulin de Rosmadec, à Pont-Aven, depuis juin 2020. En cinq mois d’ouverture, sa cuisine a su séduire et convaincre le Guide Michelin, qui lui a accordé une étoile.
Quel est votre parcours ?
J’ai commencé à l’âge de 15 ans durant deux étés consécutifs dans un restaurant ouvrier et ce monde m’a tout de suite absorbé. J’ai donc décidé, à 17 ans, de faire un BEP en alternance dans une brasserie de luxe à Rennes, puis je commencé à travailler à la Voile d’or à Sables d’or les Pins, restaurant étoilé chez Michel Hellio. J’y ai découvert la gastronomie, son univers, ses codes et l’infinité de possibilités qui en découle. J’ai ensuite décidé de partir à Paris pour faire mes premières armes, à la Grande Cascade, restaurant étoilé. Une école de la cuisine parisienne bourgeoise. J'y ai passé quatre années, puis, j’ai eu la chance d’intégrer le Pavillon Ledoyen, restaurant 3 étoiles, où j’ai rencontré Christian Le Squer, chef breton triplement étoilé, chez qui je suis devenu « saucier ».
Christian Le Squer est ensuite parti au George V et m’a proposé de le suivre. L’occasion d’intégrer un des plus beaux palaces du monde avec, comme défi, décrocher 3 étoiles au guide Michelin.
J’ai d’abord évolué comme sous-chef junior puis confirmé. J’y ai passé cinq années, jusqu’au jour où Christian Le Squer m’a proposé d’être chef de cuisine du Moulin de Rosmadec, établissement historique de Pont-Aven.
D’où vous vient cette passion pour la cuisine ?
Tout a commencé avec ma grand-mère qui avait une vraie culture de la gastronomie. Nous allions chercher des escargots après l'averse… Elle m’a transmis l’importance des bons produits et la cuisine comme une noble cause.
Comment définissez-vous votre cuisine ? Quelles sont vos inspirations ?
Ma cuisine est une cuisine gastronomique bretonne avant tout. J’aime l’idée du classicisme modernisé. Bien sûr, l’inspiration vient d’abord des chefs pour qui j’ai travaillé et on garde le meilleur de ce que l’on préfère faire et manger c’est aussi simple que cela. Souvent cela commence par un produit selon la saison. Mais, surtout, l’inspiration me vient des rencontres avec les petits producteurs de la région avec lesquels je travaille.
Que représente pour vous cette étoile Michelin, reçue en janvier 2021 ?
Le Moulin de Rosmadec était le premier restaurant breton à décrocher une étoile Michelin en 1933. Cette année, cette distinction vient saluer le travail sans faille mené depuis l’ouverture avec toute mon équipe. J’ai trouvé, au Moulin de Rosmadec, un terrain de jeu propice pour laisser libre cours à ma créativité et valoriser les produits de ma région dans toute leur authenticité.
Pourquoi avoir choisi de vous installer en Finistère ?
D’abord, un peu par hasard, j’ai découvert le Moulin de Rosmadec et Pont-Aven, puis je me suis rendu compte que ce lieu avait un grand potentiel, avec un cadre de vie extraordinaire pour le Parisien que j’étais devenu. J’ai de suite eu un réel coup de cœur pour ce restaurant historique de ma région natale. Je suis passionné par l’art, la nature et les produits exceptionnels du Finistère.
Si vous deviez créer un plat à l'image du Finistère, lequel serait-il ?
Cela serait un plat qui met à l’honneur la terre et la mer mais presque tous les plats du Moulin de Rosmadec sont à l’image du Finistère, cela fait partie de l’ADN de la carte de Rosmadec. Entre « homard grillé, Saint-Pierre Paul Gauguin et ris de veau au lait ribot », j’aime explorer les saveurs essentielles d’une cuisine simple et de saison.
Quel est votre endroit préféré en Finistère ?
Je suis obligé de répondre Pont-Aven car c’est juste l’un des « plus beaux villages du monde », reconnu pour la peinture et l’importance de l’art, l’aven bien évidement omniprésente ici, ces balades romantiques et la sérénité de ce charmant village.
