"Un bon pain, c'est un pain qui nourrit"
Fondée en 1985, la boulangerie Canévet à Saint-Thégonnec est spécialisée dans les pains bio au levain naturel cuits au feu de bois. Depuis 2015 c'est le fils, Yves Canévet, qui en a repris les rênes. Comme son père, il s'attache à perpétuer la tradition du "bon pain".
Qu'est-ce qu'un bon pain pour vous ?
Faire un bon pain, c'est répondre à plusieurs critères. D'abord, nous nous engageons à travailler des céréales biologiques : c'est bon pour la nature, c'est bon pour la santé. La matière première de base doit donc être de bonne qualité. Ensuite, nous travaillons une farine fabriquée nous-même sur des moulins à meule de pierre qui donnent une excellente qualité de farine, riche en nutriments et à la saveur particulière. Cette farine, produite fraîchement juste avant de fabriquer le pain, nous l'utilisons selon une méthode de panification particulière qui est le levain naturel. C'est essentiel pour faire un bon pain. Le levain naturel apporte de la saveur, des arômes, de la conservation et un vrai intérêt nutritionnel. L'étape finale, c'est une cuisson de bonne qualité qui apporte une croûte épaisse et légèrement caramélisée.
Et dans tout cela, être boulanger, qu'est-ce que c'est ?
Le boulanger se doit d'être attentif à la qualité de ses produits. Cela demande beaucoup de sensibilité, ce n'est pas seulement être un bon ouvrier. C'est sentir le vécu de la pâte au fur et à mesure de la fabrication. La pâte à pain est un produit vivant, d'autant plus avec du levain naturel. Il y a un aspect magique dans le fait d'assembler des éléments qui vont lever naturellement aux différentes étapes de cuisson pour obtenir un produit excellent sur les plans nutritionnel et gustatif. Le boulanger fabrique un aliment essentiel, de base.
Pour vous, le pain fait partie intégrante du repas et n'est pas seulement un accompagnement...
Oui, effectivement, le pain a tout sa place sur une table. Pour nourrir : un bon pain, c'est un pain qui nourrit. Ce n'est pas un pain blanc insipide, juste là pour saucer les assiettes. C'est un élément essentiel de l'alimentation qui apporte beaucoup de fibres, de micro-nutriments, de vitamines... C'est un aliment qui doit aussi apporter de la saveur, un pain au levain naturel développe beaucoup d'arômes et est un élément gustatif à part entière.
Travailler en bio est aussi une forme de contrainte, comment cela impacte-t-il votre façon de produire du pain ?
Travailler en bio, effectivement, cela nous demande un vrai engagement. C'est une filière qu'il a fallu mettre en place, en partenariat avec des agriculteurs. Il y a eu de la recherche pour trouver les bonnes méthodes et avoir des qualités régulières sur des matières premières biologiques. Ce sont des blés qui sont aussi un peu moins riches en protéines que s'ils étaient "dopés" avec des engrais chimiques. Il faut s'adapter à des produits plus naturels, sans conservateurs. Travailler le levain naturel, en complément, c'est aussi comme travailler un peu sans filet car c'est une matière vivante, c'est une fermentation naturelle comme on la retrouve dans un bon fromage, un bon vin. Il faut de l'attention, de la vigilance, contrairement à un pain à la levure qui va pousser tout seul en peu de temps. Cela demande du temps, une préparation beaucoup plus longue, de l'anticipation et des ajustements.
Quel est le pain préféré de vos clients ?
Le pain préféré de mes clients est le pain complet, le pain multigraines notamment, nous en vendons beaucoup sur les marchés. C'est un mélange de graines : courges, lin, pavot, sésame, tournesol... Il donne un formidable éclat de saveurs en bouche, avec une croûte bien croustillante. C'est un délice !
Quelle est, pour vous, la meilleure façon de déguster un pain ?
Le pain doit être frais et croustillant. Et pour l'accompagner, je dirais un tartare d'algues au citron confit ou aux petits oignons. Une petite tartine 100% végétale qui est excellente et pleine de saveurs.
Quel est votre lieu favori en Finistère ?
Nous sommes présents sur plusieurs marchés dans le Finistère et un lieu convivial où j'adore aller et retrouver d'autres producteurs engagés dans la démarche de l'alimentation bio, c'est le marché de Kerinou à Brest. Il existe depuis 40 ans, sous les halles de Kerinou. Il est ouvert tous les mardis après-midi et samedi matin. Autour de nous, il y a tout un panel de producteurs bio qui ont tous un vrai savoir-faire. Fromages de chèvre, charcuteries, des excellents maraîchers également... J'invite tout le monde à venir le découvrir.
