Charcuterie du Finistère et bière du Bout du Monde
Chaque mois, nous vous proposons de suivre un pêcheur, producteur, éleveur ou artisan finistérien qui vient en cuisine à la rencontre d'un chef. Le résultat ? Une recette à partir de produits frais et de saison à découvrir en vidéo.
Ici, nous entrons dans les cuisines d'Olivier Le Grand, charcutier - traiteur à Plonévez-Porzay, dans la Baie de Douarnenez. Il va nous faire découvrir sa recette de choucroute avec de la charcuterie fumée maison. Pour préparer ce plat avec de la bière de Térénez, il a convié Olivier Lallemand de la Brasserie du Bout du Monde.
Les ingrédients :
- 100 gr de saindoux
- 2 kg de chou à choucroute blanchi
- 2 gros oignons
- 200 gr de lardons fumés
- 75 cl de bière brune de Terenez
- 30 gr d’algues déshydratées
- 800 gr de pommes de terre épluchées
- 4 saucisses fumées du Porzay
- 4 saucisses fumées aux algues
- 1 gros saucisson cru fumé
- 1 morceau de lard fumé ½ sel
- De la couenne
- Feuilles de laurier
- Coriandre en graines
- Baies de genièvre
Crème de moutarde aux algues
- 20 cl de crème fraiche
- 100 gr de moutarde de Dijon
- 20 gr d'algues déshydratées
La recette
Faire fondre le saindoux, ajouter l’oignon ciselé ainsi que les lardons. Faire suer les oignons et ajouter le lard fumé.
Ajouter les baies de genièvre, les graines de coriandre, les algues déshydratées et quelques feuilles de laurier.
Mélanger le tout.
Ajouter la bière brune de Terenez puis le chou et mélanger.
Ajouter le lard ½ sel, le saucisson fumé à l’ail, la couenne et les saucisses du Porzay et saucisses fumées aux algues sur le dessus.
Cuire 1h15 environ à couvert.
Cuire les pommes de terre.
Pour la crème à la moutarde :
Faire infuser les algues dans la crème doucement, sur le feu.
Ajouter la moutarde hors du feu.
Garnir un plat avec tous les éléments et servir la crème à la moutarde à part.
Bon appétit !
"La pointe d'acidité apportée par la bière brune va bien se marier avec le chou. Ses houblons assez aromatisants vont également compléter les baies de genièvre et de coriandre"
