Que se cache-t-il derrière votre bouteille de lait ?
Lait, fromage, desserts lactés, yaourts, glaces... Il existe une grande variété de produits laitiers fabriqués à la ferme ou dans des laiteries. Au sein de cette filière, le Finistère tient une place importante puisqu'il est l'un des départements qui produit le plus de lait en France (1150 millions de litres par an), la grande majorité des élevages se situant au nord de Brest et autour de la Baie de Douarnenez.
Derrière votre bouteille de lait se cachent des animaux, des éleveurs, des transformateurs. On fait le point sur la filière lait, de l'élevage à votre table.
Quelles vaches produisent du lait ?
Reconnaissable à sa robe noire et blanche, la Prim'Holstein est la reine des vaches laitières ; elle est très répandue dans les élevages (66% des vaches laitières en France sont des Prim'Holstein) car elle produit beaucoup de lait. Viennent ensuite la Normande et la Montbéliarde, cette dernière étant plus adaptée aux terrains montagneux.
En Finistère, vous pourrez également croiser la Jersiaise, réputée pour la richesse de son lait, la Pie rouge... Chaque race de vache produit un lait différent et en quantité variable. Certaines sont plus adaptées à la production de beurre, d'autres pour le lait, etc.
À noter : les éleveurs laitiers français produisent en moyenne 93% de l'alimentation de leurs animaux (herbe, fourrages).
Zoom sur la vache Bretonne pie noir
Cette petite vache rustique, originaire du sud Finistère et du Morbihan, produit du lait riche, particulièrement intéressant pour des produits laitiers comme le gwell (marque déposée de gros lait fermenté à partir du lait de Pie noir), la tomme, le beurre... C'est la plus petite de toutes les races bovines françaises.
La Pie noire a failli disparaître dans les années 70 ; elle a bénéficié du premier plan de sauvegarde concernant une race bovine et aujourd'hui, son effectif est de 2500 femelles (principalement dans l'ouest de la France). Depuis 2010, elle est "produit Sentinelle Slow Food" pour mettre en valeur les productions issues de son lait. Celui-ci est souvent valorisé en circuit court ou directement à la ferme.
Qu'est-ce qu'il y a dans le lait ?
Le lait est majoritairement composé d'eau (90%). On y trouve également du lactose, du calcium, des vitamines... Son goût dépend de la race de la vache qui l'a produit, de son alimentation mais également de la période de l'année.
Le saviez-vous ? Il y a une "saison" pour le lait : le pic de production s'établit au printemps, au moment où les vaches profitent le plus des pâturages verdoyants et des rayons du soleil. À noter d'ailleurs que si l'on compare les élevages finistériens à ceux du reste de la France, on remarque qu'ils font partie de ceux qui sont le plus en extérieur : en effet, les vaches sont dans les champs 270 jours par an en moyenne !
Comment produit-on une bouteille de lait ?
1ère étape : la traite
Chaque vache est traite en moyenne deux fois par jour. La quantité de lait qu'elle produit dépend de la période ; la moyenne s'établit à 25 litres par jour, 10 mois par an (la vache se repose pendant deux mois).
2e étape : la collecte
Au moment de la traite, le lait part dans un tank à lait situé sur la ferme pour être refroidi et maintenu à basse température jusqu'à la collecte, effectuée généralement dans les 48 heures.
Le camion réfrigéré transporte le lait jusqu'à la laiterie et c'est à ce moment-là que s'effectuent les tests de qualité du lait.
3e étape : la transformation
Le lait est d'abord écrémé. On y rajoute ensuite de la crème selon le lait désiré (écrémé, demi-écrémé, entier). Le reste de crème servira à la fabrication de produits transformés tels que le beurre.
Le lait est ensuite homogénéisé : la matière grasse est équitablement répartie dans le lait pour éviter qu'elle s'agglomère de nouveau. Il est éventuellement enrichi puis il est pasteurisé avant d'être conditionné.
Quant au lait cru, il n'est ni homogénéisé, ni pasteurisé.
Les produits issus du lait
C'est également pendant l'étape de transformation que le lait sera transformé en fromage, glace, yaourts... Cela peut se faire à la ferme ou dans la laiterie, avec le lait d'une seule race de vache ou de plusieurs, selon le résultat voulu.
