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Langoustines : deux recettes de chefs

Comment déguster la langoustine ?

Deux chefs finistériens, Anne Le Beux (restaurant Les Trois Buis à Pont-Aven) et Alain Renaudin (Bistrot du port à Lesconil), nous donnent leurs recettes pour apprécier la célèbre "demoiselle". En bonus : ils nous révèlent leurs truc et astuces pour bien la choisir et la préparer.

Le Buddha Bowl bigouden par Alain Renaudin

Les ingrédients

  • 24 langoustines moyennes
  • 100 gr. de sarrasin
  • 1 verrine de tartare d'algue "Wakamé citron" de Marinoë
  • 1 fond d'artichaut
  • Quelques cassis
  • 1 betterave chioggia
  • Salade
  • 2 tranches de saumon fumé
  • Baies roses, sel, poivre noir, aneth
  • Vinaigrette : huile d'olive, vinaigre de cidre, citron

Couvrez le sarrasin d'eau salée, portez à ébullition et laissez cuire 10 à 15 minutes. Égouttez, rincez et réservez-le.

Faites cuire les langoustines 90 secondes dans de l'eau salée (gros sel), portée préalablement à ébullition. Laissez-les refroidir sur un plat puis décortiquez les queues (gardez 4 langoustines entières).

Cuisez l'artichaut, coupez-le en quartiers une fois refroidi. Coupez le saumon en gros dés ou en lanières. Ajoutez les baies roses et l'aneth. Salez et poivrez.

Dressez la salade avec le sarrasin et le tartare de saumon au fond du bol. Posez dessus les queues de langoustines, les cassis, l'artichaut et les rondelles de betterave. À l'aide d'une cuillère à café, faites une petite quenelle de tartare d'algues (c'est également très bon avec le "Pesto vert" de Marinoë) et disposez-la sur la salade. Assaisonnez le tout.

Pour accompagner ce plat, nous vous conseillons un Saumur blanc, "la Pierre Frite", Domaine du Pas Saint Martin.

Le conseil du chef

"Choisissez des langoustines vivantes ou veillez à ce que les yeux soient noirs et brillants ; cuisez-les le plus tard possible. Choisissez des langoustines petites ou moyennes, elles ont plus de goût."

Les langoustines cuites sur galet, chutney de mangue, par Anne Le Beux

Les ingrédients

Langoustines

  • 16 langoustines
  • Salicorne
  • Sel, poivre
  • 4 gros galets

Chutney de mangue

  • 1/2 mangue
  • 2 bulbes de gingembre
  • 3 échalotes
  • 7cl de vinaigre de riz
  • 7cl de mirin

Huile citronnée à la vanille

  • 2 gousses de vanille
  • Le jus de 2 citrons
  • 5 cl de mirin
  • 5 cl de miel
  • Sel de céleri
  • 20 ml d'huile d'olive

Commencez par mettre vos galets dans un four à 200C pendant 1 heure environ.

Huile citronnée à la vanille

Mélangez la vanille, le jus de citron, le mirin et le miel dans une casserole. Faites chauffer à feu doux jusqu'à ébullition douce. Mettez ensuite à refroidir. Ajoutez alors l'huile d'olive. Fouettez pour bien homogénéiser et réservez.

Chutney de mangue

Taillez en petite brunoise les bulbes de gingembre, les échalotes ciselées. Mélangez l'ensemble et mettez en casserole. Ajoutez alors le mirin et le vinaigre de riz. Sur feu doux, faites réduire de 3/4.
Ajoutez au mélange précédent la mangue taillée en petite brunoise et faites cuire 5 min sur feu doux. Salez à votre convenance.
Le chutney se déguste à chaud ou à froid, selon vos envies.

Langoustines

Décortiquez vos langoustines. Faites-les mariner dans l'huile citronnée de vanille pendant 15 minutes. Déposez vos galets tout juste sortis du four sur votre table. Faites cuire vos langoustines sur le galet brûlant, 1 min environ de chaque côté. Elles sont prêtes à être dégustées !
Dégustez-les avec le chutney de mangue, quelques pousses de salicorne et arrosez-les d'huile de vanille citronnée.

Le conseil de la cheffe

"Pour décortiquer vos langoustines à cru plus facilement, placez-les au congélateur 30 min à 1 heure selon leur taille"

 

Bonne dégustation !

Pour déguster la cuisine des chefs
Bistrot du Port

4 rue du port à Lesconil (Plobannalec-Lesconil)

02 98 87 81 07

Site web

Restaurant Les Trois Buis

6 rue des Abbés Tanguy à Pont-Aven

02 98 09 43 17

Page Facebook

Pour acheter vos langoustines

Plusieurs possibilités s'offrent à vous : les marchés, les poissonneries et la vente directe par les pêcheurs...

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