"J'apprécie beaucoup l'esprit d'entraide entre les commerçants et les artisans du Cap Sizun"
Installé depuis 2018 dans sa pâtisserie La Kouignardise à Pont-Croix, au sein du Cap-Sizun, Olivier Mailly réveille les pâtisseries oubliées, donne une nouvelle vie aux recettes traditionnelles. Le succès a été immédiat. Sur les salons et les marchés, ses mignardises s'arrachent.
Avant d'ouvrir votre pâtisserie La Kouignardise à Pont-Croix, vous avez exercé différents métiers. Et puis, il y a trois ans, vous avez souhaité vous consacrer pleinement à vos premières amours : la cuisine et la pâtisserie. Quel est votre parcours ?
Depuis tout petit, j'ai toujours passé du temps avec ma mère dans la cuisine, j'ai toujours voulu l'aider. Après la classe de troisième, je voulais m'inscrire en BEP cuisine mais comme mes résultats étaient plutôt corrects, cela m'a été refusé. J'ai poursuivi la voie dite royale, j'ai fait une prépa scientifique, mais sans grande motivation.
Alors que j'étais responsable, en 2017, d'un magasin de bricolage en région Île-de- France, j'ai décidé de franchir le pas. La pâtisserie, cela faisait déjà quatre ans que j'avais cela en tête. Une fois installé dans le Cap Sizun, j'ai eu la possibilité d'effectuer différents stages et d'aller en cours de pratique au Centre de formation d'apprentis du Finistère à Quimper. J'ai passé mon CAP de pâtissier en juin 2018 sans penser tout de suite à ouvrir un commerce. C'est au cours de cette période d'apprentissage que j'ai créé la kouignardise qui est une mignardise de kouign amann. Mon patron de l'époque, le biscuitier-chocolatier-confiseur réputé Patrick Robinet, m'a tout de suite suggéré de me lancer. Ce que j'ai fait sans tarder. J'ai ouvert la pâtisserie le 18 décembre 2018.
Vous avez déposé votre création la kouignardise à l'Institut national de la propriété industrielle (INPI). Quelle a été votre source d'inspiration ?
La Maison Georges Larnicol a ses kouignettes. De mon côté, en partant également du kouign amann, je suis allé un peu plus loin, je voulais vraiment l'idée d'une mignardise. Il y a souvent des réductions comme les cannelés, les macarons. C'est sympa d'avoir différents goûts, divers parfums. Au départ, j'avais imaginé uniquement des kouignardises sucrées : pomme et cannelle, oranges confites, chocolat noir… J'ai ensuite osé les salées : chorizo et tomates séchées, pesto, poulet et curry… Ce qui est encore plus étonnant.
En janvier 2020, j'ai ouvert un point de vente à Quimper qui est fermé depuis début mars en raison du confinement. De belles vitrines, de jolies lumières. On y vendait aussi des cookies, des palets bretons, de soupes, des tartes salées. On aurait dû fêter Pâques là-bas…
Le podig amann est devenu rapidement l'une de vos spécialités vedettes. Comment est-elle apparue ?
Le podig amann, "le petit pot de beurre", peut être considéré comme une pâtisserie tombée dans l'oubli. C'est une personne qui, un jour, dans la rue à Pont-Croix, m'a interpellé : “Est-ce que vous pourriez confectionner cette pâtisserie ? Quand j'étais petite avec ma grand-mère à la foire, j'en mangeais et j'en raffolais.” Cela faisait donc une soixantaine d'années qu'elle n'était plus proposée dans le coin. J'ai relancé cette friandise pour faire plaisir aux Pontécruciens. La personne à l'origine de l'idée est venue dès l'ouverture, elle en a parlé à ses copines et on en a vendu une dizaine par jour jusqu'en juin 2019. C'est alors que nous sommes passés dans l'émission de Stéphane Bern, “Le Village préféré des Français”, Pont-Croix représentait alors la Bretagne. Et notre pâtisserie a été particulièrement mise en avant. Le lendemain, nous avons vendu 350 podig amann. Et ainsi tout l'été. Une folie. Ensuite, naturellement, les effets se sont un peu atténués. L'office du tourisme Cap Sizun - Pointe du Raz nous a également soutenus.
Pourriez-vous nous décrire ce fameux podig amann ?
Il ressemble à la célèbre pâtisserie portugaise, la pasteis de nata. Ce qui diffère, c'est que ce n'est pas une pâte feuilletée à l'extérieur mais une pâte sucrée plus croustillante. À l'intérieur, c'est un peu plus proche du far que du flanc avec une petite pointe de vanille et une goutte de rhum. La texture est originale et le goût, fort sympathique.
Le confinement dû à la situation sanitaire oblige à être encore plus créatif. Vous accordez une grande place aux produits locaux depuis l'origine et vous avez, par exemple, élargi votre gamme initiale au chocolat et à la glace.
Tous nos produits sont confectionnés maison. Pour les kouignardises, le chèvre, l'escargot, le saumon, la confiture d'orange sont fabriqués et transformés dans le Cap. Nous nous fournissons en lait, pour la glace, auprès du fermier du coin. Nous proposons en effet depuis peu des bonbons au chocolat, des pralinés, des amandes enrobées, des rochers aux amandes et nous allons lancer prochainement notre gamme de confiseries comme les guimauves et les pâtes de fruits.
La situation est compliquée, mais nous essayons de rester optimistes et de prévoir la saison. J'apprécie beaucoup l'esprit d'entraide entre les commerçants et les artisans du Cap-Sizun. C'est une chance !
