La "truffe de mer" élevée en Finistère, cuisinée par un "Top Chef" brestois...
Nous vous proposons de suivre chaque mois un pêcheur, producteur, éleveur ou artisan finistérien qui vient en cuisine à la rencontre d'un chef. Le résultat ? Une recette à partir de produits frais et de saison à découvrir en vidéo.
Cette fois-ci, Guillaume Pape, chef étoilé de l'Embrun à Brest (et finaliste de Top Chef en 2019) nous fait découvrir une recette d'ormeaux accompagnés de pommes de terre de plusieurs façons. Il a convié dans sa cuisine Sylvain Huchette, producteur d'ormeaux en pleine mer dans les abers (France Haliotis). Surnommés "truffes de mer", les ormeaux sont un produit d'exception ; ceux-ci sont nourris exclusivement à partir d'algues récoltées localement à la main. Comment cuisiner l'ormeau ? Vous le saurez en regardant la vidéo ci-dessous !
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 16 ormeaux de taille moyenne
- 2 kg de pommes de terre Amandine
- 2 oignons de Roscoff AOP
- 150 gr de crème
- 150 gr de lait
- 250 gr de beurre demi-sel
- 400 gr de bouillon de volaille
- 50 gr d'algues séchées
- 200 gr de vinaigre de cidre
- 200 gr de vinaigre de pomme
- 200 gr de poudre de pommes de terre (mousseline)
- 100 gr d'algues fraîches
La mousse de pommes de terre :
Cuire 600gr de pommes de terres à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée). Réaliser un beurre noisette avec 150 gr de beurre puis mixer les pommes de terre avec le beurre noisette, la crème et le lait. Passer au chinois et mettre le mélange dans une cuve de siphon. Gazer avec deux cartouches puis réserver.
Le risotto de pommes de terre :
Ciseler les deux oignons et, tailler une petite brunoise avec le reste de pommes de terre.
Faire suer les oignons dans 50 gr de beurre, ajouter les pommes de terre puis mouiller avec le bouillon de volaille à hauteur. Laisser cuire jusqu'à qu'il n'y ait plus de bouillon.
En fin de cuisson ajouter les algues fraîches hachées, le zeste d'un demi-citron et assaisonner.
La réduction de vinaigre :
Mettre les deux vinaigres à réduire à feu doux jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.
Les ormeaux et le dressage :
Décortiquer les ormeaux à l'aide d'une cuillère à soupe (voir la vidéo ci-dessus), les nettoyer à l'eau puis les taper légèrement
avec le dos de la casserole dans un torchon.
Cuire les ormeaux dans 50 gr de beurre avec une belle coloration de chaque côté. Les sortir puis les trancher en lamelles un peu épaisses. Avec le beurre de cuisson, faire colorer la poudre de pomme de terre, ajouter les algues séchées et le zeste d'un demi-citron.
Dresser le risotto au fond de l'assiette, couvrir avec la mousse de pomme de terre, déposer les ormeaux, verser la réduction de vinaigre et déposer la poudre de pomme de terre aux algues.
"Le goût de l'ormeau est assez subtil donc pour le mettre en avant, il ne faut pas l'accompagner de produits trop puissants"
