Recettes de chefs : ceviche de thon et lieu fumés sur un pain ciabatta à l'huile d'olive fumée

Un mariage terre et mer

Cette année, nous vous proposons de suivre chaque mois un pêcheur, producteur, éleveur ou artisan finistérien qui vient en cuisine à la rencontre d'un chef. Le résultat ? Une recette à partir de produits frais et de saison à découvrir en vidéo !

Pour cette recette, nous suivons Quentin Lecigne du Fournil de Ploaré à Douarnenez qui se rend au Fumoir de l'Enfer, chez Christophe Maguet, sur les quais du Port-Rhu. Au menu : un ceviche de poissons fumés dressés sur un pain ciabatta à l'huile d'olive fumée.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 100 gr de thon fumé
  • 100 gr de lieu fumé
  • 50 gr de confiture de pêches de vigne
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 1/2 botte de coriandre
  • 1 jus de citron
  • 1 petit oignon rouge
  • 20 gr de gingembre
  • 5 tomates de couleur
  • 50 gr de tomates séchées
  • Sucrine et herbes pour la décoration

La recette

Laver les tomates et la coriandre. Égoutter les tomates séchées.

Couper le poisson en cube de 1cm de côté et le réserver dans un saladier ;  ajouter le jus de citron, la confiture, l’huile d’olive.
Hacher la coriandre, éplucher et ciseler le gingembre, émincer finement l'oignon rouge et mettre le tout dans le saladier. Ajouter les tomates séchées.

Couper les tomates en cubes et en tranches puis les incorporer à la préparation.

Saler délicatement et poivrer selon le goût. Pour cette recette, nous avons choisi d'assaisonner avec notre sel fumé. Laisser 6 h au frais.

Le dressage

Sortir la préparation 20 min avant de servir.

Tiédir la ciabatta à 80 degrés pendant 5 min.

Dresser à votre goût ou comme sur la vidéo !

"Pour le dressage, quelques pois gourmands pour donner du volume au plat, des herbes fraîches, au dernier moment, et les tomates cerises qui donnent une super couleur et éclatent en bouche"

Le Fumoir de l'enfer

Christophe Maguet est le chef de cuisine et patron du Fumoir de l'enfer à Douarnenez, un atelier de fumage - restaurant - épicerie qui se trouve sur les quais du Port-Rhu.

Pendant cette période de crise sanitaire, l'épicerie est ouverte et le chef propose des plats à emporter le week-end.

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Le Fournil de Ploaré

Cette boulangerie-pâtisserie propose un large choix de pains et gâteaux. Pendant les fêtes, vous pouvez commander vos buches et buchettes, les gâteaux de l'épiphanie...

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Christophe Maguet est le chef de cuisine et patron du Fumoir de l'enfer à Douarnenez, un atelier de fumage - restaurant - épicerie qui se trouve sur les quais du Port-Rhu.

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