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Recettes de chefs : huîtres pochées, beurre blanc au gingembre, oignon nouveau et copeaux de katsuobushi

Produits de la mer finistériens et savoir-faire japonais

Cette année, nous vous proposons de suivre chaque mois un pêcheur, producteur ou éleveur finistérien qui vient en cuisine à la rencontre d'un chef. Le résultat ? Une recette à partir de produits frais et de saison à découvrir en vidéo !

Pour cette nouvelle recette, le chef de l'Amiral à Concarneau nous propose de découvrir deux produits méconnus : les huîtres oubliées et le katsuobushi (ou copeaux de bonite séchée fabriqués à Concarneau). Pour l'occasion, il a invité dans sa cuisine Gwenaël Perhirin, directeur France de Makurazaki à Concarneau.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 8 huîtres oubliées (huîtres creuses n°1)
  • 1 oignon nouveau
  • 200 gr de fumet de poisson
  • 50 gr de vin blanc
  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de crème liquide
  • 1 échalote
  • des copeaux de katsuobushi
  • du gingembre

La recette

Ouvrir les huîtres et les réserver dans un saladier.

Couper séparément l’échalote, l’oignon et le gingembre.

Préparer le beurre blanc : dans une casserole, mettre le vin blanc et l’échalote et faire réduire presque à sec puis incorporer le gingembre et le fumet de poisson. Faire chauffer l’ensemble jusqu’à ébullition puis, en dehors du feu, incorporer le beurre et la crème.

Dans une poêle chaude, verser les huîtres et l’oignon nouveau. Faire revenir quelques secondes puis mouiller avec votre beurre blanc au gingembre. Porter l’ensemble a ébullition. Servez en assiette creuse en terminant avec les copeaux de katsuobushi qui "redonnent vie au plat"...

"Les huîtres oubliées sont des huîtres qui tombent des parcs et qui poussent directement dans la vase. Elles sont récoltées à la main et ont entre 8 et 10 ans."

Le restaurant

Arnaud Lebossé est le chef de l'Amiral, restaurant concarnois situé face à la Ville Close.

1 avenue Pierre-Gueguin
29900 Concarneau

02 98 60 55 23

Site web

Le katsuobushi

Makurazaki France Katsuobushi à Concarneau est la seule unité à produire ces copeaux de bonite séchée en utilisant les techniques de fumages à chaud avec bois. Ce produit est particulièrement utilisé pour fabriquer le dashi (ou bouillon).

En savoir plus

Le restaurant

Arnaud Lebossé est le chef de l'Amiral, restaurant concarnois situé face à la Ville Close.

1 avenue Pierre-Gueguin
29900 Concarneau

02 98 60 55 23

Site web

Le katsuobushi

Makurazaki France Katsuobushi à Concarneau est la seule unité à produire ces copeaux de bonite séchée en utilisant les techniques de fumages à chaud avec bois. Ce produit est particulièrement utilisé pour fabriquer le dashi (ou bouillon).

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