De la gourmandise à l'état pur !
Cette année, nous vous proposons de suivre chaque mois un pêcheur, producteur, éleveur ou artisan finistérien qui vient en cuisine à la rencontre d'un chef. Le résultat ? Une recette à partir de produits frais et de saison à découvrir en vidéo.
Pour cette recette de joues de porc confites, nous partons à la rencontre de deux frères, Pierre et Yann Penvern, éleveurs de porcs, charcutiers, bouchers et traiteurs de père en fils. Ils nous proposent une recette gourmande réalisée avec de bons produits finistériens.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 1,2 kg de joues de porc
- 4 oignons jaunes
- 6 carottes
- 3 tomates
- 1/2L de vin blanc
- 500 g de champignons
- Concentré de tomates et fond de veau
- Beurre
- Sel, poivre
- 1 cuillère à soupe de farine
La recette
Faire revenir les joues dans du beurre puis les réserver.
Dans la même cocotte en fonte, mélanger tomates, oignons ciselés et carottes coupées en grosses rondelles. Les faire dorer puis déglacer au vin blanc.
Faire réduire de moitié. Ajouter une belle cuillerée à soupe de concentré de tomates.
Préparer le fond de veau (1 cube et 1 litre d’eau bouillante).
Rajouter les joues dans la cocotte puis compléter à couvert avec l'eau et le fond de veau. Mettre le feu au minimum et laisser cuire pendant 2h30.
Enlever ensuite la viande et les légumes et les mettre dans un plat, pour ne garder que le jus.
Préparer la farine et un bol d’eau froide. Bien mélanger et la passer au tamis. Rajouter cette préparation dans le jus. Laisser réduire pour que ça épaississe puis napper de sauce la viande et les légumes.
Ce plat pourra s’accompagner d’un riz complet, d'une fondue de courgettes...
"Pour épaissir la sauce, on ajoute au jus de la farine et de l'eau que l'on passe au tamis pour éviter les grumeaux"
