Rencontre entre un pêcheur et un chef étoilé
Cette année, nous vous proposons de suivre chaque mois un pêcheur, producteur ou éleveur finistérien qui vient en cuisine à la rencontre d'un chef. Le résultat ? Une recette à partir de produits frais et de saison à découvrir en vidéo !
En février, on se réchauffe avec une soupe de poissons pêchés par Roll Cloarec et sublimés par cette recette signée Nicolas Conraux, chef 1* Michelin de La Butte à Plouider, dans le nord Finistère.
Les ingrédients
Poissons et crustacés
- Tacaud - 1 personne
- Chinchard - 1 personne
- Vieille - 2 personnes
- Coquette - 2 personnes
- Araignée - 1 personne
Garniture aromatique
- 50 g d'alcool anisé
- 300 g de vin blanc
- 150 g de carotte
- 100 g de céleri branche
- 100 g d’oignons
- 100 g d’échalotes
- 4 gousses d’ail
- 100 g de poireau
- 1 bouquet garni
- 20 g de concentré de tomate
Épices
- Poivre blanc
- Badiane blanche
- Safran blanc
- Genièvre blanc
- Coriandre blanche
La recette
Rincer et laver soigneusement les légumes ; les éplucher puis détailler ceux-ci en paysanne. Vider les poissons ; les détailler en gros tronçons.
Rôtir ceux-ci dans une cocotte, flamber à l'alcool anisé, réduire à glace (la sauce doit devenir sirupeuse) et ajouter le vin blanc. Ajouter ensuite la garniture aromatique suée préalablement puis le concentré de tomates et le bouquet garni. Mouiller à hauteur.
Porter à ébullition ; baisser ensuite à feux doux ; écumer durant cinq minutes. Compter 30 minutes de cuisson.
Passer l’ensemble au moulin ; réduire puis infuser aux épices.
Rectifier l’assaisonnement.
"Pour être sûr que ça flambe quand on a des grandes quantités, on fait d'abord chauffer l'alcool.
L'intérêt de flamber le poisson ? Ça corse son goût ; on retrouvera aussi cette touche anisée dans la soupe."
Crédit photo ci-dessous : © Simon Cohen
