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Recettes de chefs : la soupe de poisson de Nicolas Conraux

Rencontre entre un pêcheur et un chef étoilé

Cette année, nous vous proposons de suivre chaque mois un pêcheur, producteur ou éleveur finistérien qui vient en cuisine à la rencontre d'un chef. Le résultat ? Une recette à partir de produits frais et de saison à découvrir en vidéo !

En février, on se réchauffe avec une soupe de poissons pêchés par Roll Cloarec et sublimés par cette recette signée Nicolas Conraux, chef 1* Michelin de La Butte à Plouider, dans le nord Finistère.

Les ingrédients

Poissons et crustacés

  • Tacaud - 1 personne
  • Chinchard - 1 personne
  • Vieille - 2 personnes
  • Coquette - 2 personnes
  • Araignée - 1 personne

Garniture aromatique

  • 50 g d'alcool anisé
  • 300 g de vin blanc
  • 150 g de carotte
  • 100 g de céleri branche
  • 100 g d’oignons
  • 100 g d’échalotes
  • 4 gousses d’ail
  • 100 g de poireau
  • 1 bouquet garni
  • 20 g de concentré de tomate

Épices

  • Poivre blanc
  • Badiane blanche
  • Safran blanc
  • Genièvre blanc
  • Coriandre blanche

La recette

Rincer et laver soigneusement les légumes ; les éplucher puis détailler ceux-ci en paysanne. Vider les poissons ; les détailler en gros tronçons.

Rôtir ceux-ci dans une cocotte, flamber à l'alcool anisé, réduire à glace (la sauce doit devenir sirupeuse) et ajouter le vin blanc. Ajouter ensuite la garniture aromatique suée préalablement puis le concentré de tomates et le bouquet garni. Mouiller à hauteur.

Porter à ébullition ; baisser ensuite à feux doux ; écumer durant cinq minutes. Compter 30 minutes de cuisson.

Passer l’ensemble au moulin ; réduire puis infuser aux épices.

Rectifier l’assaisonnement.

"Pour être sûr que ça flambe quand on a des grandes quantités, on fait d'abord chauffer l'alcool.
L'intérêt de flamber le poisson ? Ça corse son goût ; on retrouvera aussi cette touche anisée dans la soupe."

 

Crédit photo ci-dessous : © Simon Cohen

Le restaurant

Nicolas Conraux est le chef étoilé de l'hôtel Restaurant & Spa La Butte à Plouider dans le nord Finistère.

10 rue de la mer
29260 Plouider

02 98 25 40 54

Site web

Le restaurant

Nicolas Conraux est le chef étoilé de l'hôtel Restaurant & Spa La Butte à Plouider dans le nord Finistère.

10 rue de la mer
29260 Plouider

02 98 25 40 54

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