"C'est tellement gratifiant de travailler des produits de qualité"
Originaire de Champagne-Ardenne, le chef cuisinier Jean-Christophe Leduc a pris le bateau pour l'île de Batz et possession des fourneaux du centre de vacances Rêves de mer en 2014. Depuis lors, il s'est lancé un défi : se fournir en produits locaux de qualité, de saison, et si possible bio.
Comment vous fournissez-vous en produits locaux ?
Lorsque je suis arrivé au centre de vacances Rêves de mer, connu tant pour l'accueil des classes de mer, des colonies de vacances, que pour l'organisation de séminaires et de mariages, on proposait une restauration typique de la cantine traditionnelle. Il y a trois ans, l'espace de restauration collective a été repensé et refait à neuf, de ce fait je bénéficie d'une cuisine adaptée pour traiter les légumes.
Depuis nous nous fournissons auprès des paysans de l'île : Noël et Bénédicte Menon pour les légumes traditionnels de l'île de Batz − tout particulièrement la fameuse pomme de terre mais aussi les carottes, les échalotes, le fenouil ... − et puis Éric Dupont pour ses savoureuses tomates.
Depuis deux ans, nous travaillons également avec la ferme Du foin dans les sabots à Guerlesquin qui propose du fromage blanc, du riz au lait, des yaourts que l'on achète en seaux de cinq litres et puis une crème chocolat qui est d'enfer ! L'objectif est aussi de réduire les petits pots de yaourt en plastique ; nous confectionnons nous-mêmes les portions dans des ramequins, ce qui engendre 25 kilos de plastique en moins sur l'année.
Dans le même esprit, je n'achète plus de poisson surgelé, je prépare du poisson frais que j'achète à la criée à Roscoff. Quant aux glaces bio artisanales, à base de produits frais et sans additifs, elles proviennent de la ferme de Penhuil, tenue par Catherine Flammer et David Rivalain, à Lannédern.
Rencontrez-vous des difficultés à mener à bien cette démarche ?
Le petit bémol à toute cette dynamique, c'est que l'on multiplie les points d'approvisionnement. Les contraintes relatives aux livraisons et aux commandes sont plus importantes. Même si on est très bien ravitaillé sur l'île, il faut prévoir le coup, c'est une gymnastique différente. C'est évident, il est plus rapide et plus simple d'ouvrir un sachet que d'éplucher une quinzaine de kilos de légumes. Et puis c'est aussi une histoire de coûts.
Mais on va y arriver. C'est tellement gratifiant de travailler des produits de qualité. J'apprécie énormément le contact direct avec les producteurs. On retravaille nos menus, on prépare des plats différents comme un risotto aux potimarrons. J'ai d'ailleurs suivi récemment une formation en cuisine végétarienne et biologique à Pleumeur-Bodou au centre de formation culinaire. J'ai l'impression d'avoir tout réappris !
Comment réagissent les enfants ?
Les gamins dévorent le poisson frais. Et quand on prépare un gâteau fait maison, ils adorent. En outre, le fait de pouvoir proposer des solutions sympas aux jeunes qui sont végétariens, qui ont des intolérances ou des allergies alimentaires, c'est important.
Il faut savoir que pour un grand nombre d'enfants qui séjournent à Rêves de Mer à l'île de Batz, c'est la première fois qu'ils prennent le train, le bateau, qu'ils sont sur une île, qu'ils voient la mer. Lorsqu'ils arrivent chez nous, ils ont vécu cinq premières fois en très peu de temps. Forcément, ça marque, ils vont s'en souvenir toute leur vie. Alors, en plus s'ils ont bien mangé, c'est parfait.
