Salade de Saint-Jacques poêlées et endives de sable
En hiver, on se fait du bien avec une recette détox concoctée par Nicolas Conraux, chef étoilé de La Butte à Plouider, à partir de légumes de saison choisis par les internautes sur instagram @toutcommenceenfinistere.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 20 noix de saint Jacques
- 4 endives
- 15 cl de jus de pomme
- 20 g de beurre 1/2 sel
- 5 cs de beurre clarifie
- 1/2 pomme à tailler en julienne
- vinaigre de cidre
La préparation et la cuisson
Émincer deux endives de sable et les faire revenir dans une poêle.
Faire sauter rapidement cinq pièces de noix de Saint-Jacques dans du beurre précédemment clarifié.
Dans la même poêle, verser le jus de pomme fermier puis le faire réduire un demi-glace ( la texture doit être liquide et épaisse).
Ajouter les endives de sable taillées en julienne. Veillez à ne pas trop les cuire pour qu’elles restent croquantes (deux minutes dans la poêle).
Déglacer cette préparation avec du vinaigre de cidre.
Le dressage
Dans une assiette, disposer joliment les noix de Saint-Jacques cuites auparavant.
Y ajouter les endives de sable poêlées et quelques morceaux de pommes fraîches taillées en julienne.
La sauce restante dans la poêle est en fait un jus réduit d’endives et de pomme. L’ajouter à la préparation.
Déguster rapidement.
