Interview
Chef de deux restaurants à Quimper jusqu'en 2017, président de l’Alliance des cuisiniers slow food de février 2016 à février 2019, le cuisinier Xavier Hamon a passé le relais pour se consacrer pleinement à un projet ambitieux : la création de l’université des sciences et des pratiques gastronomiques dans le cap Sizun.
Pouvez-vous définir ce qu’est un cuisinier slow food ?
C’est un cuisinier qui a la volonté de réinventer son métier à travers tous les enjeux anthropologiques qui nous entourent : la thématique environnementale, les changements de régime alimentaire, la responsabilité écologique. Ce sont des cuisiniers qui veulent réinventer leur métier dans les rapports sociaux au sein de leurs entreprises, qui défendent l’idée qu’un cuisinier n’est pas condamné à faire quatre-vingts heures par semaine, à travailler en coupure, tous les week-ends. Nous ne sommes pas des forçats ni des soutiers comme on voudrait nous l’imposer depuis si longtemps. Nous pouvons nous émanciper à travers notre métier, à travers des valeurs, tout en étant dans une réalité économique. Pour cela il faut être innovant, penser autrement à la fois les rapports sociaux et les rapports aux producteurs et ne pas s’adresser seulement à une petite frange de la population mais à toute la population.
C’est une démarche qui vous tient à cœur ?
Non seulement cela me tient à cœur mais la profession n’a pas le choix. Je pense que nous sommes des précurseurs et ce que l’on souhaite, c’est ouvrir des voies. Parce que, aujourd'hui, on a un métier qui offre énormément de travail mais avec très peu de candidats, un métier qui forme à tour de bras des cuisiniers mais qui ne restent pas en emploi et des restaurants qui ne peuvent pas tourner faute de personnel. Que l’on veuille ou non, que l’on soit militant ou pas, il faut que le métier se réforme si l’on veut se situer dans du développement et non pas dans de la récession économique.
Comment expliquer ce désamour du métier ?
Au bout de dix ans, il ne reste plus que 10% des cuisiniers formés dans la profession. Au bout de cinq ans, il doit en rester 30%, au bout de deux ans, la moitié a quitté le métier.
C’est un métier qui fonctionne encore avec des codes sociaux archaïques, qui n’a pas évolué ni avec la société, ni avec les aspirations des salariés. C’est un métier qui confond en permanence la responsabilité et l’organisation avec les rapports de soumission. Qu’un métier soit organisé, hiérarchisé pour la bonne marche des cuisines c’est évident, qu’un métier fonctionne uniquement sur des rapports de soumission et de domination et avec des référentiels de l’ancien temps, ce n’est plus possible.
Comment vous est venue cette idée de créer une université des sciences et des pratiques gastronomiques ?
En novembre 2017, l’alliance des cuisiniers slow food a décidé de participer à la transformation du métier. Il était donc question que chaque adhérent puisse acter dans le quotidien de son restaurant de modifications de pratiques dans ses relations aux fournisseurs, aux salariés, au travail. Nous avons commencé à réfléchir à une formation pour ramener les cuisiniers à une conscience de la cuisine. Ce n’est pas juste assaisonner, cuire, c’est bien plus que cela.
C’est ce que je vous ai dit au préalable, à savoir tenir compte des enjeux anthropologiques. Qu’est-ce qu’on met dans l’assiette ? De quel type d’agriculture ça vient ? Cela fait vivre qui ? Les enjeux écologiques mais pas seulement. Ce qui nous importe c’est la vision systémique, à savoir se rendre compte de l’impact de ce que l’on met dans notre assiette sur la globalité de ce qui nous entoure. Quand on a un légume bio issu d’un grand semencier international, c’est une forme d’économie qui vide les territoires. J’habite dans un territoire et je préfère valoriser un agriculteur, un maraîcher qui fait ses propres semences, qui participe à un effort collectif.
Pourquoi avoir choisi le cap Sizun ?
Tout est parti d’une rencontre avec un élu de la région qui a demandé à l’Alliance des cuisiniers slow food de réfléchir à ce que l’on pourrait imaginer dans ce lieu devenu vacant : le lycée professionnel de Plouhinec qui venait de fermer. C’est un lieu atypique très intéressant. Et ce territoire est riche de ce qu’on peut y développer. On est assez éloigné de tout, ce qui est bienvenu lorsque l’on veut réfléchir à de l’innovation.
C’est plus facile qu’en métropole. Parce qu’on n’est pas pollué par le politiquement correct, par les tendances. On doit faire avec ce qu’on a. C’est une chance pour innover. Le cap Sizun permet de s’émanciper de la bien-pensance ambiante, du préformatage, pour inventer autre chose. En quelques mots, ce sera une université ouverte sur le monde, un outil de formation ouvert sur le cap Sizun et ses habitants. Les portes devraient ouvrir en 2021.
Crédit photos : Bernard Galeron.
