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Secrets de fabrication chez Makurazaki France Katsuobushi
Concarneau en Finistère
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Thon : le savoir-faire japonais à Concarneau

Le thon à Concarneau, d'hier à aujourd'hui

La tradition thonière du port de Concarneau est toujours prégnante dans la ville, comme le souligne la sculpture d'un thon métallique installée par Marc Morvan face à la Ville Close. En 2014, Makurazaki France Katsuobushi a choisi de s'implanter ici pour fabriquer du katsuobushi ou bonite séchée en copeaux, un ingrédient clé dans la cuisine japonaise (notamment dans la fabrication du bouillon dashi).

Un savoir-faire artisanal venu du Japon

Inaugurée en 2016, la seule unité en Europe à fabriquer ce produit en utilisant les techniques de fumages à chaud avec bois compte aujourd'hui 6 salariés, dont 4 à la production, formés spécifiquement. Son implantation à Concarneau ne s'est pas faite au hasard. La ville est liée à la pêche au thon depuis plus d'un siècle (voir ci-dessous). Cela lui donne un accès plus facile à un poisson de qualité (la bonite à ventre rayé ou thon listao), pêché de manière responsable par les armateurs du sud Finistère.

  

Le katsuobushi "made in Bretagne" bénéficie d'une bonne image de marque en Europe mais il a également été rapidement adopté par les chefs de la région. "Localement, il y a un appétit particulier pour des produits de la mer de qualité" insiste Gwenaël Perhirin, directeur France de Makurazaki. Appétit qui se confirme lorsque le produit se dévoile au grand public, notamment lors des Filets bleus, sur le Village de la mer, où, depuis 3 ans, Makurazaki France Katsuobushi fait déguster ces produits.

En 2020, après plus d'un an de recherche et développement, une nouvelle gamme de poissons fumés sera commercialisée. Le but ? Travailler les poissons vendus localement (sardines, chinchards, maquereaux) avec un savoir-faire artisanal venu d'ailleurs. À suivre !

 

© Photo haut de page : Makurazaki France Katsuobushi


Concarneau, 1er port thonier d'Europe pour le thon tropical

Le thon n'a pas toujours été la spécificité de Concarneau. C'est la crise de la sardine a précipité le développement de la pêche au thon, principalement pendant l'entre-deux-guerres (le premier thonier s'est élancé du port concarnois en 1906). Concarneau devient alors rapidement un port essentiel sur la côte atlantique pour la pêche au thon germon.

Ce n'est que dans les années 50 que se développe la pêche au thon tropical dans des contrées plus lointaines (Afrique puis dans les années 80, Océan indien).

Aujourd'hui, le thon n'est plus débarqué à Concarneau mais la pêche a marqué le tissu industriel local. Les conserveries, nombreuses en Finistère, font partie des principaux clients des armateurs concarnois (ou ont leur propre armement, comme Saupiquet).

D'autres secteurs comme la construction, l'entretien, le recrutement des équipages... sont toujours très liés au sud de la Cornouaille. Les chantiers Piriou par exemple, fers de lance de la construction et réparation navales à Concarneau, font partie de ces chantiers qui continuent de construire et d'entretenir des thoniers senneurs, que ce soit à Concarneau ou dans leurs chantiers à l'étranger.

Le katsuobushi

Ce produit fabriqué de façon 100% naturelle est un exhausteur de goût qui rentre dans la composition du bouillon (ou dashi). Il contient de acides aminés essentiels et des omegas 3.

Site web de l'entreprise

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