Volaille de Boued du Man (près de Quimper) farcie au foie gras
Nous vous proposons de suivre chaque mois un pêcheur, producteur, éleveur ou artisan finistérien qui vient en cuisine à la rencontre d'un chef. Le résultat ? Une recette à partir de produits frais et de saison à découvrir en vidéo.
Ici, c'est une recette de plat de fête que vous allez découvrir avec le chef de la Ferme de l'Odet à Quimper, Arnaud Guillou, accompagné de Jean-Luc Poriel, éleveur de volaille de Boued du Man.
Les ingrédients (pour 4/6 personnes)
- 1 volaille pour 4/6 personnes
- 150gr de viande de veau hachée
- 150gr de blanc de volaille haché
- 150gr de foie gras de canard cuit coupé en cubes
- 1 œuf
- 50gr de fromage blanc
- 1 échalote ciselée
- thym
- 1⁄2 botte de persil
- 2 tranches de pain de campagne
- 5cl de Cognac
- 5cl de Porto
- Beurre, huile
- Truffe noire (facultatif)
La recette
Habiller la volaille ou le faire faire par son boucher.
Faire suer les échalotes au beurre puis flamber au Cognac.
Dans un saladier, mettre les viandes hachées, l'oeuf, le fromage blanc, le pain de campagne et le persil haché. Bien mélanger.
Ajouter délicatement le foie gras puis le Porto et mélanger sans écraser. Pour finir, ajouter les échalotes suées.
Assaisonner et farcir la volaille de ce mélange. Fermer la volaille avec de la ficelle de cuisine puis badigeonner d'huile et de beurre et parsemer de thym pour la cuisson.
Cuire au four à 180°C pendant 1h15 min. Couvrir d'un papier aluminium en fin de cuisson si la volaille colore trop vite.
"Pour finir mon plat, j'ai fait un jus de volaille. C'est la touche du chef !"
