Fruits iodés extra frais
Côté mer, poissons, huîtres, sardines "millésimées", bar de ligne, ormeaux et langoustines se partagent la vedette ! Ces fruits iodés, emblème du Finistère, sont issus de l'océan tout proche et extra frais ! Ils peuvent constituer une solide entrée ou un plat de résistance unique et se réunissent dans le fameux « plateau de fruits de mer » dont la composition varie selon les côtes, la saison et les prises effectuées par les pêcheurs… Pour constituer votre plateau de fruits de mer, vous pouvez choisir des huîtres plates ou creuses, des langoustines moyennes et grosses, des crevettes, du tourteau, une araignée et du homard cuit, des palourdes, quelques bulots et bigorneaux... sans oublier le citron et une bonne mayonnaise maison.
Le homard, fleuron de la gastronomie finistérienne
Le homard breton, reconnaissable à sa belle robe noire aux reflets bleutés qui tourne au rouge brique à la cuisson, est, avec l’ormeau, le « roi des crustacés ». Sa chair ferme et réputée se déguste froide ou chaude, en papillote, grillée ou à l’armoricaine... bref à toutes les sauces ! Si la plupart des restaurants propose du homard sur leur carte (sur commande bien souvent), ceux de l’île de Sein réalisent une recette de ragout de homard qui mérite à elle seule le voyage.
Astuce
Pour griller le homard, flamber avec un très bon cognac et napper chaque demi-homard de crème fraîche avant de les griller.
Anecdote
Le homard possède deux pinces différentes : l’une pour couper et l’autre plus grosse pour broyer.
La langoustine, "Belle demoiselle"
Loctudy, port de pêche artisanale du Pays bigouden, a pour produit emblématique la langoustine, baptisée « La demoiselle de Loctudy ». Vous ne pouvez séjourner en Finistère sans la déguster soit au restaurant soit chez vous, poêlée, pochée, grillée, flambée, rôtie ou « juste cuite » avec une bonne mayonnaise maison. Cet animal de la même famille que le homard se déguste toute l'année, mais la période la plus propice s'étale d'avril à août où l'on trouve la langoustine sur les étals à des prix très raisonnables.
En Finistère, chez le poissonnier ou en grande surface, la langoustine vous sera présentée vivante ! Elles gesticulent et s'agitent dans leur bac... jusqu'à votre sac. Vous pouvez demander à votre poissonnier de vous les cuire. Si vous optez pour une cuisson à domicile, respectez bien le temps de cuisson, car la langoustine est fragile : trop cuite, elle ne sera pas bonne. Attention, elle ne se conserve pas plus de 12 h vivante.
Bonne idée
Allez assister à l’arrivée des bateaux de pêche vers 16 h (port de Loctudy, Le Guilvinec, Saint-Guénolé...) et achetez les langoustines extra fraîches dans l’une des poissonneries du port… ou directement avec les pêcheurs comme à Trévignon, Doélan...
Pour en savoir plus
Ateliers de cuisine, exposition, visite de la criée côtière... En visitant Haliotika, la Cité de la Pêche au Guilvinec, vous saurez tout de l'or rose du pays bigouden !
Araignées, étrilles, tourteaux…
Derrière ce nom générique se cachent pas mal d'espèces... S’il est pêché principalement au casier, vous pouvez cependant profiter des grandes marées et sortir votre épuisette pour des parties de pêche mémorables. De nombreux coins à crabes existent en Finistère.
Comment les reconnaitre ?
Le tourteau (ou dormeur) est un crabe au corps ovale, de couleur brun rouge, muni de deux pinces et huit pattes. Les plus gros peuvent atteindre 30 à 40 cm !
L’étrille (ou crabe sardine) est un petit crabe brun et plat, reconnaissable par ses yeux rouges. Attention : il est rapide, ne se laisse pas attraper facilement et pince fort ! Si votre panier est mal fermé, il vous faussera compagnie...
L’araignée de mer se caractérise par ses longues pinces et ses pattes grêles et velues. Elles sont très convoitées par les pêcheurs.
Où se cachent-ils ? Dans les zones rocheuses, dans les algues ou dans les trous d’eau.
- Sortez juste avant la basse mer : si le soleil a bien tapé et que personne n'est passé avant vous, c’est la pêche miraculeuse assurée ! Privilégiez les roches avec failles et trous.
- Munissez-vous d'un panier et d'un crochet. Une fois dans le panier, le crabe peut être recouvert d'algues. Ainsi, il arrêtera de bouger.
Huîtres creuses, huîtres plates, ormeaux de Bretagne
À peine a t'on prononcé leur nom, qu'on en a l'eau à la bouche...
Les huîtres
Si la plus connue reste incontestablement la Bélon du nom d’un petit port du Sud Finistère (dans les rias au sud), n’hésitez pas à déguster celle de la Penzé près de Morlaix, de la rade de Brest, de Prat Ar Coum (dans les abers au nord), de l’île de Sein, de La Forêt-Fouesnant ou des petits ports proches de Belon tels que Merrien. Chacune d’entre elles a un goût particulier, issu de la rencontre entre l’eau douce et l’eau de mer...
Si vous voulez en goûter pendant vos vacances, visitez un parc ostréicole, achetez une bourriche d'huîtres (nom donné au panier de forme oblongue qui contient 12 douzaines d’huîtres) voire un plateau dans un restaurant en bord de mer. avec pain beurre et verre de blanc. Souvenirs garantis.
Sachez enfin que l’huître se consomme aujourd’hui toute l’année, contrairement au dicton qui précise qu’elle ne se consomme que les mois en « r » et que bon nombre de fermes ostréicoles du Finistère propose d'expédier (sans risque) des bourriches d'huîtres directement chez vous !
Munissez-vous d'un vrai couteau à huîtres, propre et d'un torchon, qui protègera votre main. Passez l'huître à l'eau, prenez le torchon et positionnez l'huître dans votre main, la partie pointue vers le bout de la main, tenez fermement. Insérez la lame et faites tourner l'huître sur le couteau, en vous servant de la lame pour faire levier, jusqu'à ce que le verrou de l'huître cède et que les deux valves se séparent. Retirez la valve supérieure délicatement pour ne pas y laisser des morceaux de coquilles et gardez l'huître ouverte bien droite jusqu'au plateau, pour ne pas perdre l'eau de mer.
L'ormeau
Voici un coquillage d’exception qui se cache dans une remarquable coquille nacrée (porte bonheur dit-on). Joliment surnommé truffe de la mer et réputé pour avoir des vertus aphrodisiaques, il est élevé patiemment pendant 5 ans jusqu'à atteindre une taille de 5 à 8 cm. Il est alors fin prêt pour garnir les assiettes des plus grands restaurants.
Si vous souhaitez le cuisiner vous-même, sachez qu’il faut le battre à coups de maillet pour attendrir ses chairs !
Bar de ligne
Si le bar est incontestablement un poisson « noble », que dire du bar de ligne ! Celui-ci est pêché dans des conditions extrêmes, notamment au large de la pointe du Raz et dans les abers. Mais son goût est incomparable...
Deux associations regroupent les pêcheurs qui pratiquent une pêche « douce », respectueuse de l’environnement : l’association des ligneurs de la pointe de Bretagne et les ligneurs de l’île vierge à Plouguerneau.
Sardine, petit poisson d’argent
La conserverie de sardines est une spécificité du Finistère ! Les sardines se bonifient avec le temps, comme le bon vin. On les garde d'autant plus volontiers qu'elles se présentent dans des boîtes millésimées joliment illustrées qui se collectionnent.
Partez à la découverte des nombreuses conserveries qui rivalisent de créativité (la plus vieille au monde se trouve à Douarnenez) : Les Mouettes d'Arvor, Connétable, Capitaine Cook, La Compagnie bretonne du poisson, Courtin, Océan Alimentaire...
Le Chemin de la Sardine
Suivre cette route, c'est plonger dans l'histoire sardinière de Douarnenez de l'époque gallo-romaine aux dernières mutations en passant par les presses à sardines et l'installation des conserveries au milieu du 19e siècle.
Le circuit débute sur le belvédère des Plomarc'h, surplombant la baie et le port, et propose une promenade dans la ville de Douarnenez. Il vous mènera du port du Rosmeur et ses venelles face à l'ancienne mairie de Douarnenez. Le circuit peut être suivi dans sa totalité (balade de 2 heures) ou en pointillé, chaque panneau donnant une information autonome. Des clous en bronze assurent un jalonnement au sol du circuit et donnent la direction.
Les puxisardinophiles (les collectionneurs de boites de sardines) sont de plus en plus nombreux... les boîtes se conservent des années, comme le bon vin !
À voir
Les étonnants vestiges des cuves à garum dans le site des Plomarc’h à Douarnenez, qui font l’objet d’un circuit.
