"Faire du local, c'est produire soi-même et supprimer les intermédiaires"
Stéphane Le Bihan est installé aux Vergers du Menez, à Landudal. Il a rejoint son père il y a trois ans pour y développer un atelier de boucherie charcuterie.
Quel est votre parcours ?
J’ai obtenu un BTS production animale avant de suivre une formation de boucher en Haute-Savoie. Mon père, lui, est installé ici depuis 25 ans. Dès ses débuts il a souhaité faire de la vente directe de pommes. C’était un peu novateur à l’époque. A mon arrivée, en 2017, j’ai développé un atelier bovin allaitant et de porc et je vends également mes produits en direct : steaks, côtes de porc, etc., comme en boucherie traditionnelle. Nous sommes très peu nombreux à faire cela car c’est une organisation bien spécifique, un métier à part entière. Nous avons un laboratoire dans la ferme. Deux bouchers transforment la viande avec moi. Seul l’abattage des bêtes est délégué à un abattoir car il est interdit de le faire chez soi. Tout le reste est fait par nous-même : la transformation, la découpe et la commercialisation.
Quel est l’intérêt de votre démarche ?
L’intérêt est de supprimer tous les intermédiaires. Aujourd’hui, vendre notre viande via des intermédiaires ne nous permet pas de dégager suffisamment de revenus. Nous avons dû nous emparer de tous les métiers, pour créer de l’emploi et pouvoir en vivre. A mon arrivée, nous étions trois à travailler sur l’exploitation, aujourd’hui nous sommes huit. L’atelier boucherie a pris une ampleur importante. Nous avons 700 à 800 clients à venir à la ferme chaque semaine. Ils apprécient le contact humain, le côté local, au cœur de la ferme, près des vergers. Ils savent d’où viennent ce qu’ils achètent.
Que vous évoque le « 100% local » ?
Le local, c’est vaste. Pour moi, le local c’est quelque chose qui est produit chez soi. Voilà ma définition du local. La volonté de faire soi-même, de supprimer les intermédiaires.
