« Je suis tombé dans la marmite ! »
Depuis son enfance, la cuisine est une vocation pour Yann Kermarrec. Il a exercé comme chef et sous-chef dans différents hôtels nationaux et internationaux, avant de revenir en Finistère, aux fourneaux du Coq en Pâte, son propre restaurant.
Issu du lycée hôtelier de Dinard, Yann Kermarrec s'est forgé une expérience culinaire diversifiée à travers ses nombreux voyages. Il a travaillé auprès de grands chefs étoilés à Paris, au sud de Lyon, en Touraine, ainsi qu'à Oxford, dans un trois macarons. Puis, en 1990, il rejoint la Polynésie où il restera dix ans, avant un retour aux sources sur les lieux de son enfance.
Une affaire de famille
Fils de restaurateurs depuis trois générations, Yann Kermarrec a repris le flambeau du Coq en Pâte à Lesneven. « Lorsque j'étais enfant, cela me faisait déjà plaisir d'aider mes parents. Le cheminement s'est fait tout naturellement : je suis tombé dans la marmite ! » explique le restaurateur. « L'activité de restauration a démarré avec ma grand-mère qui cuisinait pour les vendeurs qui venaient à Lesneven participer au traditionnel marché aux bestiaux. Puis, au début des années soixante-dix, mon père a réaménagé le restaurant et a développé l'activité. J'ai pris la suite dans les années 2000 ».
Aujourd'hui, l'établissement est devenu une belle bâtisse en pierre avec de grandes baies vitrées et une cuisine ouverte donnant sur la salle principale. Avec une capacité d'accueil d'une quarantaine de couverts, le restaurant possède également un salon privatif dédié aux repas d'entreprises ou aux fêtes de familles.
Des produits locaux et de saison
La touche personnelle du chef ? « Je propose une cuisine contemporaine revisitée ». Pour ce faire, le restaurateur du Coq en pâte s'entoure d'une équipe de quatre personnes. « Tous les jours les plats changent, en fonction des arrivages. La majorité des produits provient du territoire car je travaille en circuit-court avec les producteurs et les agriculteurs locaux. C'est une garantie de fraîcheur et de saisonnalité ».
Avec une clientèle qui vient parfois deux fois par semaine dans son établissement, Yann Kermarrec s'efforce de diversifier les plats proposés au menu. Cela nécessite également un certain don pour l'improvisation car il doit faire avec les produits du jour qu'on lui apporte. Ainsi, être chef nécessite une grande dose de réactivité, assaisonnée d'une bonne pincée d'inventivité. Il ajoute avec enthousiasme : « J'apprends tous les jours et il y a mille et une possibilités qui s'offrent à moi. J'ai la chance de posséder un bagage technique qui me permet de composer en fonction des arrivages. Je peux cuisiner à l'instinct, en fonction du marché. Et l'esprit du chef apporte la touche finale ».
Avec un zeste d'exotisme
De ses voyages, Yann Kermarrec a rapporté quelques touches d'exotisme qu'il ajoute à ses recettes : épices, noix de coco, thon cru en marinade, gingembre, légumes d'Asie... accommodés à la sauce bretonne. « J'utilise aussi le blé noir et le sarrasin ; je cuisine le cochon et le lard sous toutes leurs formes, les saucisses aux algues, la Saint-Jacques et les langoustines. Pour les fêtes, je valorise les accords terre et mer avec une alliance de homard et de queue de bœuf ».
Le chef bouillonne d'idées pour régaler les papilles : « J'essaie de proposer une cuisine du terroir, revisitée avec un mixte de mes expériences précédentes. Par exemple, j'ai rapporté d'Oxford les techniques culinaires des pâtisseries anglaises (brownies, muffins), et de Touraine la manière de travailler les poissons d'eau douce. J'aime aussi cuisiner les légumes cuits-crus et apporter du croustillant dans les assiettes ».
Son Finistère
Né à Brest, Yann Kermarrec habite et travaille à Lesneven. Parallèlement à ses nombreuses expériences en dehors du département, il affiche un profond attachement pour le Finistère. « C'est là où sont mes racines, ma culture, mon histoire. J'aime voyager mais j'ai toujours gardé ce point de chute. D'ailleurs, il y a beaucoup de Bretons en Polynésie aussi, et, partout où l'on va, on trouve toujours un drapeau breton nous rappelant cette identité ».
Par ailleurs, le Lesnevien loue le climat agréable et surtout la qualité de vie offerte par la région. « Nous n'avons pas le même niveau de densité de population que dans certaines villes, ce qui nous permet de profiter du paysage et des balades, sans être entassés les uns sur les autres. Nous vivons dans une région qui apporte beaucoup, personnellement et professionnellement. Nous avons à la fois la mer et la terre, et un secteur riche en produits maraîchers ».
En parallèle, il défend des valeurs de développement durable en les mettant en pratique également dans son métier. Ainsi, il fait partie de l'association « Bon pour le climat », qui œuvre pour diminuer l’influence des activités humaines et de l’alimentation sur le climat.
« Aujourd'hui, nous avalons moins de protéines animales. Il vaut mieux manger moins de viande mais manger mieux. Le modèle alimentaire change et est plus respectueux de la nature et de la terre. Le respect de la planète passe aussi par là ».
