"Faire découvrir à nos clients des produits locaux, de saison et montrer la diversité des choses autour de nous"
Au restaurant Le Castel Ac’h, le chef David Royer propose une cuisine bio, végétale, locale et de saison. Situé entre terre et mer, le restaurant s'attache aussi à faire découvrir la cuisine aux algues à ses convives.
Quel est votre parcours ?
J’ai aujourd’hui 45 ans. J’ai débuté à 15 ans au lycée hôtelier de Dinard par Brevet technique hôtelier (BTH). Je suis ensuite parti faire un BTS au lycée hôtelier de Strasbourg, avant d’effectuer mon service militaire à Toulon. Je suis après parti en Angleterre. En Écosse, à Edinbourg, Londres, le sud de l’Angleterre… J’ai rencontré ma femme qui est Finlandaise et nous sommes partis à Helsinki pendant 10 ans. J’y ai ouvert un restaurant avec un collègue français, pendant 4 ans. Puis, nous sommes revenus en France, à Paris, à Poitiers, avant d’arriver ici il y a deux ans.
Le Castel Ac'h, qu’est-ce que c’est ?
Le Castel Ac'h fait partie d’un groupe qui s’appelle « La Route des Pingouins ». On y retrouve le Château de sable à Porspoder, le restaurant de Nicolas Carro à Carantec, le Belvédère à Brest, le Roc’h Ar Mor à Ouessant. C’est un petit groupe familial qui réunit différents hôtels et restaurants, plusieurs sortes de cuisines et des gîtes autour du GR34.
Quelle cuisine proposez-vous au Castel Ac'h ?
Nous avons une carte courte et nous proposons des produits locaux, de saison et bio si possible.
Quel est l’intérêt des démarches « slow-food » et développement durable en cuisine ?
Je me suis toujours intéressé au développement durable, notamment car j’ai travaillé en Finlande et que là-bas les saisons sont très courtes. Les produits sont superbes à un moment de l’année et pas toute l’année. Ce n’est pour ma part pas un effet de mode mais une logique dans laquelle on inclus le producteur. Nous essayons d’avoir un lien avec les producteurs qui nous fournissent. Comprendre comment ils font leurs produits. Et, au Castel Ac'h, le but est de faire découvrir à nos clients des produits locaux, de saison et de leur montrer la diversité des choses qu'il y a autour de nous et qu'ils ne connaissent pas forcément.
Comment avez-vous découvert les algues ?
À mon arrivée au restaurant, nous avions le désir de mettre des algues dans les assiettes, ce n’était pas du tout le cas avant. Notre restaurant est situé entre terre et mer, nous avons un jardin derrière l’établissement où l’on cultive des légumes et ça nous paraissait logique d’aller chercher des algues, de les travailler et de les présenter dans nos menus. Nous avons toujours à la carte une entrée, un plat et un dessert avec une touche d’algue. Selon les variétés, elles apportent des textures, des goûts ou des couleurs. Si elles sont dans l’assiette, c’est qu’elles apportent quelque chose au plat ou pour notre santé.
Comment cuisinez-vous les algues ?
Je cuisine des algues déshydratées car cela me paraît plus facile. Je me fournis chez Algo’Manne, à Ploudalmézeau. En les réhydratant dans les plats, elles vont donner plus de goûts et la texture revient. Je peux aussi les stocker plus facilement tout en conservant les spécificités nutritionnelles. Nous proposons par exemple un plat qui s’appelle « Petit jardin en bord de mer ». Nous y retrouvons des légumes récoltés derrière le restaurant, du château de Kergroadez ou de nos producteurs locaux. Nous travaillons les textures et nous y ajoutons un petit bouillon à base de fumet de poisson et d’algues. A priori, c’est juste des légumes et un petit bouillon d’algues mais ça prête à la découverte et à réunir la terre et la mer.
Vous donnez également des cours de cuisine des algues avec l’Écomusée de Plouguerneau…
Quand je suis arrivé ici il y a deux ans, j’ai voulu en savoir davantage sur les algues et je me suis rapproché de l’Écomusée. En regardant ce que chacun de nous faisait, en constatant aussi l’intérêt des gens pour les algues, nous avons décidé de mettre en place des cours de cuisine. Ça a lieu une fois par mois, un jour de grande marée, en mai, juin, septembre et octobre, avec douze personnes. Les participants vont se balader et ramasser des algues aux alentours avec un guide du musée qui leur apprend quelles algues ramasser, où le faire… À leur retour, on discute de leur récolte, puis on cuisine une entrée, un plat et un dessert qu’ils dégustent ensuite. C’est très sympa !
À quel public ces cours s’adressent-ils ?
Au grand public. Certains n’y connaissent rien du tout, ni aux algues, ni à la cuisine, d’autres sont très intéressés par la pêche à pied… Certains habitent à Plouguerneau, d’autres pas du tout, il y a quelques touristes, des jeunes, des plus vieux… C’est ce qui est intéressant et qui permet une mixité de dialogue et un vrai échange.
Comment vos voyages et le Finistère influencent-ils votre cuisine ?
Même si je ne suis pas Finistérien, je suis Breton, je suis Rennais. Voyager m’a permis d’avoir une ouverture d’esprit sur les produits, les cuissons, les différences de culture qui influent sur les façons de cuisiner et de manger, pourquoi on s’attache à un produit plus qu’à autre, le fait de cuisiner local, bio et de savoir qu’il y a des gens, des producteurs derrière ces produits… Plein de choses qui ont influencé ce que je fais aujourd’hui.
Qu’est-ce que le « bien manger » pour vous ?
Bien manger, c’est faire attention à ce qu’on mange pour se nourrir et se faire du bien. Faire attention à ce que l’on met dans notre corps, faire attention aux ingrédients que l’on met dans son assiette, la manière dont ils sont produits. Il y a plein de producteurs qui se donnent tellement de mal pour faire de bons produits, autant les respecter, bien les cuisiner et faire attention à ce que l’on achète.
Quel est votre coin préféré en Finistère ?
L'endroit que j'aime beaucoup ici et qui n'est pas très loin de Plouguerneau, c'est Meneham. La petite maison entre les rochers... C'est une côte complètement différente d’ici. C'est toujours l'endroit où j’amène ma famille ou que je conseille aux clients du restaurant.
