"Une terre d'appellation, des variétés, un savoir-faire"
Nous avons rencontré les deux producteurs de cidre AOP Cornouaille pour qu'ils nous parlent des spécificités de ce cidre conçu uniquement en Finistère. Marine Saliou des Vergers de Kermao et Christian Toullec de la Cidrerie Melenig vous donnent également leurs astuces pour déguster le cidre et le cuisiner.
Quel est votre parcours ?
Marine Saliou : Je suis producteur de cidre avec mon mari, sur une exploitation familiale située à Gouesnach, sur les bords de l'Odet, entre Quimper et Benodet, dans le Finistère Sud. Chez nous, le cidre, c'est une histoire familiale. Mon mari s'est installé comme agriculteur en 2009 ; il a repris la petite exploitation qui était sur place à ses parents. Ils ont planté les vergers dans les années 80 et se sont lancés dans la transformation dans les années 90. Lui, a choisi d'en faire sa profession et d'augmenter les volumes. Et je me suis fait "attraper" par ce travail. Comme beaucoup, j'ai d'abord donné un coup de main puis petit à petit, à la sortie de mes études, j'ai participé de plus en plus et maintenant je fais entièrement partie de l'aventure. Je ne me destinais pas à cela au départ ; j'ai fait des études de biologie animale et j'avais tout de même de très bonnes notions d'écologie, d'agronomie. J'ai retrouvé dans l'environnement des vergers beaucoup de choses qui me parlaient. À côté, je suis apicultrice de passion et j'ai pu installer cette activité en marge des vergers, c'était très compatible.
Nous avons une production de cidre traditionnelle. Nous privilégions la sélection des variétés locales, l'assemblage et, derrière, nous faisons des produits avec de la prise de mousse naturelle. En plus, nous avons cherché à faire évoluer la qualité. Nous sommes sur de petites quantités mais on cherche à valoriser ce que nous faisons. Nous travaillons beaucoup la technique ; nous sommes allés chercher des techniques que l'on trouve dans les vins, notamment les méthodes champenoises pour essayer de préserver la qualité du cidre, pour qu'il se conserve un peu plus longtemps, pour conserver les saveurs de cidre frais.
Christian Toullec : Je suis producteur de cidre depuis 20 ans. J'ai créé en 2000 la cidrerie Melenig à Elliant. Je suis devenu producteur de cidre bio car j'ai une formation agricole et je cherchais à m'installer dans une production. J'ai travaillé pendant 10 ans comme conseiller agricole. J'ai eu envie de me mettre à mon compte. Et j'ai rencontré petit à petit la cidriculture. C'est une production végétale, c'est ce que je recherchais. C'est aussi une production où on fait tout, de la production de pommes à la transformation, à la vente. Avoir plusieurs activités, maîtriser toute la production, cela m'intéressait beaucoup.
À la cidrerie Melenig, j'ai huit hectares de vergers plantés en variétés originaires de la région. Beaucoup de pommes amères et douces amères, avec pas mal de tanin, ce qui donne des cidres qui ont beaucoup de caractère, un bon équilibre entre l'amertume et la douceur, très peu d'acidité. J'ai également un terroir qui me donne des pommes très riches. Ici, on est sur du sol assez léger qui donne des pommes concentrées. J'ai des terrains bien exposés au sud et donc des taux de sucre assez élevés. Les taux d'alcool sont généralement autour de 5/6 degrés pour des cidres demi-sec. J'ai des cidres avec beaucoup de caractère, beaucoup de structure, beaucoup de corps et une légère pointe d'amertume sur la fin.
Qu'est-ce que l'AOP Cornouaille ?
C. T. : L'AOP Cornouaille, comme toutes les AOP, que ce soit en vin ou en fromage, c'est d'abord une terre d'appellation, ça correspond ici au sud de la Cornouaille. Cet AOP, c'est également des variétés ; nous avons des variétés spécifiques de pommes, avec une liste d'une trentaine de variétés différentes, à dominante amère et douce amère puisque dans un Cornouaille, il faut 70% de variétés de tanniques et moins de 15% de variétés acidulées. C'est également un savoir-faire, nos cidres sont pur-jus, nous n'ajoutons pas d'eau. Nos méthodes sont traditionnelles, notamment une prise de mousse naturelle, c'est-à-dire que l'effervescence dans le cidre vient de la fermentation dans la bouteille.
M. S. : L'AOP Cornouaille est pour nous un cidre emblématique dans notre production. Dans le cahier des charges, nous avons une liste de variétés de pommes à cidre locales imposées. Toutes nos variétés en font partie. Nous sommes donc assez libres de choisir parmi ces variétés celle qui va déterminer notre AOP Cornouaille à nous puisque chaque producteur a sa spécificité même si nous avons tous le même cahier des charges. Dans ces variétés, nous retrouvons différentes saveurs et l'AOP Cornouaille doit être un cidre équilibré entre sucre et amertume. Dans la longue liste de pommes à cidre, on retrouve beaucoup de pommes amères, douces amères, douces et quelques acidulées. L'équilibre des saveurs est très important.
Il y a aussi une couleur qui montre qu'en terme de terroir, on retrouve les variétés du coin. C'est une couleur orangée, plus ou moins foncée en fonction des producteurs. La nôtre est orange assez brillant, cela vient vraiment de nos pommes. C'est un cidre facile à présenter dans notre gamme. En réalité, nous avons même développé autour des saveurs différentes, plus sucrées, plus amères. Nous avons joué autour de l'AOP Cornouaille pour développer notre gamme.
Avec quel plat conseillez-vous de boire du cidre ?
M.S. : Il existe plein de cidres différents, autant que de variétés de pommes. Le cidre sucré et acidulé va forcément aller avec certains desserts, le cidre très amère, très charpenté, va bien aller avec des viandes rouges braisées. Les cidres secs et acidulés iront bien avec le poisson, les fruits de mer. Notre Cornouaille va très bien avec le fromage, notamment avec des fromages frais comme le chèvre, des fromages fondants... On peut vraiment boire du cidre avec tout.
C. T. : Le cidre peut tout à fait se marier avec la gastronomie, il n'est pas réservé aux crêpes même si, bien sûr c'est une habitude en Bretagne de l'associer aux crêpes. On peut également l'associer à des viandes, notamment des viandes blanches, du porc, de la volaille, des poissons également. On peut aussi cuire les viandes avec du cidre.
Quelle est votre recette préférée à base de cidre ?
M.S. : C'est une recette très simple, celle que je fais le plus régulièrement : le poulet au cidre brut. Je mouille vraiment le fond du plat dans lequel cuit le poulet, je le laisse baigner et je le fais cuire une heure dans un jus de cidre. Ça donne des saveurs de pomme extras ! Ça attendrit la viande et ça a généralement beaucoup de succès.
C. T. : Je cuisine souvent du saumon au cidre, cuit dans le cidre, avec quelques échalotes, du beurre, accompagné de riz.
